這個雞豆花是雞蛋羹的別稱嗎？看著很像雞蛋羹，說起來雞蛋羹的做法還是很多的，在家經常會做給小孩子吃，牙疼上火不舒服的時候也經常用它來代替堅硬的主食。

做法：

1、雞蛋充分攪散，加入適量的水，蛋水比例1：2左右。加入適量的鹽攪勻，再加入香油，撒上火腿腸碎粒和蝦皮。

2、保鮮膜蓋住碗口，放鍋上隔水蒸，大火煮開後，改中火蒸，直到雞蛋凝固。

3、出鍋撒上蔥花即可。

雞豆花是在四川有著百多年曆史的傳統菜，它並沒有川菜給人帶來的厚重麻辣口感，雞豆花是賣相雅緻，口味清淡。主要製作用的雞胸肉。將葷菜做出素菜形，而且是吃雞不見雞，吃肉不見肉。

做法很簡單，我也是被四川人教授過才知道做，取雞一隻，留雞胸同剁成蓉，其餘的下鍋做成打底湯，雞蓉加澱粉味精鹽清水打散，雞湯下鍋開後轉小火倒入打散的雞蓉待凝固即關，味道很好，湯里加點香菜點綴，再弄點蘸水就更好吃了。

首先，先po張圖，讓你們看看雞豆花長什麼樣子！

雞豆花是四川地區特色傳統名菜，至今已有百餘年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一。它是一道製作極為精細的工藝菜餚，在四川道佛宮觀，香積廚有"吃雞就似雞"、"吃肉就似肉"的烹飪技藝，即將素料製成有葷味的菜餚，即所謂"以素託葷"。在四川餐館，則反其道而行之，來一個"吃雞不見雞"、"吃肉不見肉"，將葷料制，雞豆花素形，即人們所謂的"以葷託素"。

雞豆花的名稱與豆花還是有很大關係的，就是要把雞肉的細嫩爽滑的口感以雞肉的形式凸顯出來。所以難度還是比較大。製作的材料選擇上只用雞胸肉，因為雞胸肉沒有任何筋骨，較容易製作出類似於豆花的口感。

雞豆花的營養價值非常豐富，雞茸潔白如玉，嫩似豆花，有藏紅花的濃香味，為湯中上品，是國宴湯菜之一。其中含有的成分可以起到保養面板的功效，可以避免面板乾燥，能夠緩解面板乾燥的情況，能夠補充面板需要的水分，具有延緩面板衰老的作用，清湯雞豆花的營養療效。

“雞豆花”色澤潔白，形似豆花，吃雞不見雞，味道含蓄雋水，比真正的豆花更勝一籌。

川菜精妙之處在於針對食材性質使用相應的加熱法使菜品成形。如烹製“雞豆花”先用中火，後用微火；先在鍋中加特級清湯並將雞茸糊調好味，然後用竹筷將雞茸糊攪勻倒入鍋中燒至微沸，及時把鍋移在微火上㸆10分鐘，先是燒至微沸，然後是用微火㸆。掌握好微沸與微㸆這兩個微字是烹製好“雞豆花”用火的關鍵。微沸與微㸆這正是雞茸糊加熱變性逐漸凝固形成“雞豆花”的過程。如果用旺火加熱，湯汁沸騰翻滾，必然會將雞茸糊衝爛、衝散，不能形成“雞豆花”。

食材：老白雞脯肉125克，豆粉125克，特級清湯900克，雞蛋清4個，味精1.5克，鮮菜心50克，鹽3克，火腿5克，胡椒0.5克。

製法：老白雞脯肉去筋後用刀背捶茸，再用刀背剁數遍，剁後再捶，盛入碗內。雞蛋清與豆粉混合後調勻。先用清水將雞茸以竹筷攪散，再逐次加入蛋清、豆粉、鹽1克、味精0.5克、特級清湯50克。每加一種作料攪勻一次，最後攪為雞茸糊。鍋置火上，加特級清湯850克，鹽2克，燒開時把鍋移於微火上燒10分鐘，加味精1克，雞茸糊聚集在一起呈豆花狀。將鮮菜心人鍋餘過，用清水漂透，再用刀修齊兩頭，放於碗底，將雞豆花舀於上面，再把火腿切成細末，撒上即成。

6個細節是關鍵

“雞豆花”的製作方法說起來很簡單：取雞脯肉500克洗淨，去掉筋膜，放入粉碎機內，倒入冰鎮的蔥姜水750-800克打成蓉泥，加入味精20克、雞粉15克、胡椒粉3克調味，再加入生粉50克、鷹粟粉15克、蛋清60克調勻，最後加入鹽40克攪打上勁。鍋內放入提前熬好的高階清湯4千克（由於前面已經加入了足量的鹽分，所以此處無需再加鹽進行調味），湯汁燒開後將鍋端離火口，將調好的雞肉蓉倒入鍋內，然後將鍋重新置於火上，開小火加熱，並用手勺輕輕推動雞肉蓉。待雞肉蓉成熟後，出鍋裝入容器內，搭配焯水後的綠色蔬菜（以豌豆尖為優）點綴即可。

在製作過程中，需要大家注意以下六個環節：

1.雞肉加入蔥姜水攪打成蓉泥後，先不要急著加料，最好先用紗布過濾一遍，這樣可以更好地去除雞蓉中的顆粒。

2.雞肉蓉與蔥姜水的比例一定要搭配好，水太多，加熱時雞肉蓉不能凝固；如果水太少，做好的成品口感又較硬，所以雞肉與冰鎮蔥姜水的配比為1:1.5-1.6。

3.加工雞肉蓉時，鹽一定要最後放，如果早放，蔥姜水和雞肉很難充分融合。

4.建議在生粉的基礎上增加少量的鷹粟粉。鷹粟粉的質地非常細膩，可以讓做好的成品口感更爽滑。

5.湯燒沸後一定要將鍋端離火口再倒入雞肉蓉，全部倒完後上火。火候控制很關鍵：先用中小火加熱至湯的表面有浮沫產生時，改用小火加熱，火一定要小，保持湯汁似開非開的狀態即可，在加熱過程中，還要用手勺不停地撇淨湯表面的浮沫，加熱約5分鐘，雞豆花即可成熟。

6.清湯的熬製方法。湯料的優劣決定了菜餚的口感，這裡給大家介紹一下我製作清湯的方法：

原料 黃油麻雞15只（淨重1750-2000克/只），老鴨2只（淨重1500克/只，也一定要選擇去頭、去腳、去脖子的），去皮的肘子2個（淨重1250-1500克/個），金華火腿500克，瑤柱400克，老鴿3-4只（淨重400-500克），小料（蔥段500克，姜塊400克，甘草50克，白胡椒粒20-30粒）。

初加工 1.老雞、老鴨每隻均一開四，分別放入沸水中大火焯透，撈出衝漂，祛掉多餘的血水。肘子、老鴿分別焯水。2.金華火腿上籠大火蒸30分鐘，取出再放入烤箱內（面火180℃，底火120℃）烤約20分鐘，祛掉腥味。3.瑤柱泡軟，去掉第一次浸泡後的水分，再加水浸泡回軟。

吊制過程 老雞、老鴨、肘子、老鴿、小料均放入不鏽鋼桶內，倒入清水75千克，大火火燒開，改用小火熬製6小時，放入金華火腿、瑤柱，再用小火熬1小時。關掉火，撇出多餘的油分，取湯10千克用來加工清湯。處理方法很簡單，先用紅哨掃一遍湯，再採用白哨掃一遍湯。