夏天來了，隨著氣溫的升高，很多人都喜歡在家做一些清淡的粥品。日常生活中，煮大米粥時加點小蘇打或純鹼是很多家庭的烹飪習慣，但加鹼煮大米粥對裡面的營養會有什麼影響，卻很少人知道。

近日，在網路上流傳一種說法，煮大米粥加鹼會讓粥裡的碳水化合物、蛋白質以及維生素B1、B2大量流失，這是真的嗎？

加鹼對大米粥中的維生素B1、B2影響微不足道

檢測資料表明，每百克不加鹼的大米粥取樣樣本中維生素B1和B2含量均小於0.005 毫克，小到以至無法計量。而加鹼的粥中每百克取樣樣本維生素B1和B2含量同樣小於0.005毫克。

國家糧食局科學研究院 副研究員 韓飛：中國居民的膳食標準，建議成年男性攝取B1、B2為1.4mg每天，女性為1.2mg每天,對於懷孕的中後期以及哺乳期的婦女應該在每日1.2mg的基礎上再增加0.2-0.3mg。從檢測的大米粥資料來看，跟每天人體需求量來說差距很大。

從專家解釋中瞭解到，大米粥中本來維生素B1、B2的含量就很低，還不到成人正常攝取量的0.4%，所以即使加鹼對維生素B1、B2有所影響，這種影響也是微不足道的。

加鹼不會影響大米粥中的碳水化合物和蛋白質

那大米粥中的碳水化合物和蛋白質在加鹼前後會有什麼變化呢？

經檢測每百克不加鹼的大米粥取樣樣本中碳水化合物為7.00克，蛋白質為0.55克，每百克加鹼的大米粥取樣樣本中碳水化合物為10.50克，蛋白質含量為0.82克。加了鹼的大米粥取樣樣本中的碳水化合物和蛋白質含量相比之下都不降反增。

北京朝陽醫院營養科 副主任醫師 賈凱：從檢測資料來看，加鹼之後粥的樣本碳水化合物和蛋白質的含量都上升的比較明顯，但是這應該是和加鹼後粥變粘稠了，含水量少了有關係。從理論上講，加鹼不會影響碳水化合物和蛋白質的含量。

用雜糧和豆類煮粥不應該加鹼

由此可見，煮大米粥加鹼會讓營養“大量流失”的說法並不準確，那是不是意味著做任何粥，都可以根據自己的口感偏好加鹼煮制呢？

北京朝陽醫院營養科 副主任醫師 賈凱：雖然這次實驗的兩種樣品，b1、b2含量都非常低，不能進行比較，但是大量的實驗也證明，維生素b1和b2性質非常接近，都是對鹼不穩定，加鹼之後的破壞非常嚴重。

也就是說並不是任何種類的粥都像大米粥一樣，加鹼煮制對營養影響不大，專家提示用維生素B1、B2含量豐富的雜糧和豆類煮粥就不應該加鹼。

多吃粗糧、雜糧補充維生素B1、B2

在生活中又應該怎樣補充維生素B1和B2呢？

國家糧食局科學研究院 副研究員 韓飛：本來穀物是維生素B1和B2的主要來源之一。但是我們目前的精細化加工，使得維生素B1、B2的損失非常嚴重，比如說糙米，它的維生素B1、B2在加工成精米以後，損耗程度甚至會在百分之七八十左右，所以建議在日常膳食中要多吃些粗糧、雜糧，要搭配地來吃，以滿足人體對維生素B1、B2的需要。

食用鹼吃多了怎麼辦?我覺得正常人應該不會偏好這一口的，小孩子誤食過量有這種可能性。那還不快送醫院找大夫去！

蒸饅頭時食用鹼多了蒸出來的饅頭會有黃色斑，尤其是沒有把面揉勻實的時候，看著不太好看，但是吃著無害，畢竟自己做麵食時，不會多到離譜的地步。現代人的身體酸性體質居多，生病的機率反而大。小時候我住校，學校食堂饅頭就多鹼，不知道是食堂阿姨們故意的還是怎麼，我們也沒什麼人吃出來毛病過，反而覺得那樣的饅頭更好吃。