各種風味綠豆糕的製作

一、普通綠豆糕

1.配料比例 綠豆粉13分斤，白糖粉13公斤，炒糯米粉2公斤，麵粉1公斤，菜油6公斤，豬油2公斤，食用黃色素適量。

2.製作方法 （1）頂粉：綠豆粉3公斤，麵粉1公斤，白糖粉3.2公斤，豬油2公斤，食用黃色素適量加適量涼開水和成溼粉狀。（2）底粉：綠豆粉10公斤，炒糯米粉2公斤，白糖粉9.8公斤，菜油6公斤，加適量涼開水和成溼粉狀。（3）把篩好的麵粉撒在印模裡，再把頂粉和底粉按基本比例分別倒入印模裡，用勁壓緊刮平，倒入蒸屜，蒸熟即可。

二、京式綠豆糕

1.配料比例 綠豆粉13公斤，綿白糖或白糖粉11.7公斤，糖桂花0.25公斤，清水適量。

2.製作方法 1拌粉：將糖粉放入和麵機裡，加入用少許水稀釋的糖桂花，攪拌：再投入綠豆粉，攪拌均勻，倒出過80目篩，即成糕粉（以能捏成團為準）。2成型：在蒸屜上鋪好紙，將糕粉平鋪在蒸屜裡，用平板輕輕地推平表面，約1釐米厚；再篩上一層糕粉，然用一張比蒸屜略大一點的光紙蓋好糕粉，用糕鏡（即銅鏡、銅捺）壓光；取下光紙，輕輕掃去屜框邊上的浮粉，用刀切成4釐米×4釐米的正方塊。3蒸制：將裝好糕粉的蒸屜四角墊起，依次疊起，放入特製的蒸鍋內封嚴；把水燒開（不宜過開，以免糕色變紅），蒸15分鐘後取出，在每小塊製品頂面中間，用適當稀釋溶化的食用紅色素液打一點紅；然後將每屜分別平扣在操作檯上，冷卻後即成。

三、蘇式綠豆糕

1.配料比例 （1）豆沙綠豆糕：綠豆粉8.25公斤，綿白糖8公斤，麻油5.75公斤，麵粉1公斤，豆沙3公斤。（2）清水綠豆糕：綠豆粉9.15公斤，綿白糖8.65公斤，麻油6.25公斤，麵粉1公斤。

2.製作方法 1拌粉：將綠豆粉、麵粉置於臺板上，把糖放入中間並加入麻油的一半攪勻，再掏入豆粉和麵粉，搓揉均勻，即成糕粉。2製坯：預備花形或正方形木質模型供製坯用。清水綠豆糕製坯簡單，只需將糕粉過80目篩後填入模內（木模內壁要塗一層麻油），按平撳實，翻身敲出，放在鐵皮盤上，即成糕坯。夾心即豆沙綠豆糕製坯，是在糕粉放入模中少一半時放入餡心——豆沙，再用糕粉蓋滿壓實，刮平即成。3蒸糕：製成的糕坯連同鐵皮盤放在多層的木架上，然後將糕坯連同木架入籠隔水蒸10～15分鐘，待糕邊緣發鬆且不粘手即好。若蒸制過久，會使粉坯鬆散或縮筋。4成品：蒸熟冷卻後在糕面刷一層麻油即成。

綠豆糕食材去皮綠豆250g玉米油20g無鹽黃油30g葡萄糖粉30g細砂糖10g麥芽糖20g紅豆沙（可不放）適量（大概200g）步驟1. 綠豆浸泡12小時以上，期間要多換水，手搓去皮（可直接用去皮綠豆）。2. 泡好去皮的綠豆加少量水，和綠豆一樣高即可，上鍋蒸30分鐘左右。蒸好後用勺子壓碎，成為綠豆泥。（壓碎後過篩會更細膩）3. 鍋中加入30g黃油和20g玉米油，黃油融化後加入綠豆泥，小火翻炒。4. 炒到粘稠的狀態，加入30g葡萄糖，10g細砂糖，20g麥芽糖。加入糖後會覺得綠豆泥變稀，不要著急，繼續小火翻炒。. 炒至綠豆泥水分收幹，不粘鍋且成團，即可。（不需炒的很乾，容易裂開，晾涼後會變得更幹些）6. 將紅豆沙和綠豆泥分別分份。我喜歡豆沙餡小一點的綠豆糕，所以紅豆沙和綠豆泥的比例是1:4（可根據自己的喜好調整，一般是1:2）。我做的50g綠豆糕（建議做25g的綠豆糕，口感最佳），因此，我做的紅豆沙10g，綠豆泥40g，大概可做14-16個。 7. 將紅豆沙包入綠豆泥中。8. 包好後搓圓，用模具壓出自己喜歡的圖案。9. 完成，冷藏後口味更佳。