我覺得安琪本身是發酵的，如果時間過長髮酸了也沒關係，你可以做以下嘗試

1.把那個面放案板上，不要惜力，多放點乾麵粉，多揉一下，揉不動了，聞聞酸不酸，不酸就讓它醒一下，再揉光，以免裡邊有生面，但是這樣吧，你不能著急用，要是蒸饅頭的話，你揉好的饅頭必需要醒發好再蒸

2.你可以加點白糖，少加點麵粉，這樣也可以中和一下面的酸味，但無論你怎麼加料，都要保證它二次醒發，因為揉的過程中，面被揉死了，如果蒸饅頭也得醒得開才能上鍋蒸

用安琪酵母發麵，有時候發酵的時間過長，多少會有一點的酸味，這時往發酵麵糰裡面加點食用鹼或者是蘇打粉，可以使發酵麵糰裡面的酸味消失，而且麵糰裡面的營養也不會受損失，做出的麵食品麥香味也更濃。

用酵母發酵麵粉，正常情況下是不用放食用鹼的，不過有時麵糰發酵過度，我們就可以少放點食用鹼或者蘇打粉，這樣就可以抵消掉麵糰裡面的酸味。我們用酵母發酵麵粉，很少會出現酸味，除非發酵的時間太長了，這時的麵糰會很蓬鬆，蜂窩孔也多，麵糰筋性變小，還有淡淡的酸味。如果用這樣的麵糰烙餅，那就不用做任何處理，直接使用就可以了。要是用來做饅頭和包子，最好還是用鹼和蘇打粉中和一下，這樣可以使麵糰更有彈性，並且起發性更強。但鹼和蘇打粉不要放多，否則就會破壞麵糰的營養結構，那就得不償失了！我平時用酵母發麵的時候，即使麵粉發酵沒有過度，我也會在揉麵的時候，往裡面放點蘇打粉，總感覺這樣蒸出的饅頭和包子，面香味會大一點，可能這也是用老肥發麵習慣了吧，不放點或者蘇打粉，總感覺吃起來不順口，好像缺了點什麼一樣。但少放一點食用鹼，蒸出的饅頭的確味道不一樣，最起碼麵糰裡面的酵母味會少了很多。而且饅頭的蓬鬆性和柔軟性更好一些，吃起來的味道也比較地道。用安琪酵母發麵，只要使用比例合適，只需發酵四十分鐘就可以了，這個時間段完全可以滿足酵母的正常生長，如果發酵時間過久，麵糰裡面的糖分就會難以支撐酵母的吸收，從而導致麵糰變酸，影響我們的麵食成品效果。只有掌握好麵糰的發酵時間，才能將麵糰發酵的更好。

雖然在發酵麵糰中加入食用鹼，多少會讓麵糰損失一點營養，但不會造成太嚴重的後果。我們以前用老肥發麵時，用鹼做中和用了那麼多年，也沒感覺對面團造成多大的傷害？所以不用過於擔心，偶爾的使用一次還是沒事的。

我這一個月沒做幾次饅頭，卻連續兩次用酵母發麵，把面發過頭了。這種天氣，用酵母發酵，最多一個半小時就能完成發酵過程，但是我將麵糰放過夜了，發酵過頭的麵糰又稀又粘，完全成了老麵肥的狀態，但是沒有老麵肥發酵的麵糰酸味重，加點鹼揉一揉，蒸出來的包子還挺好的。

什麼樣的麵糰狀態需要加鹼？

當面團中的蜂窩組織變得又稀又大，一掀開保鮮膜，整個麵糰就塌下去了，並伴隨著酸味，這就是典型的發酵過頭了。其實用酵母發麵是不容易產生酸味，但是長時間放置，麵糰中微生物產生乳酸，就會有酸味出現，麵糰狀態也慢慢發生變化，這時，如果不願意把麵糰當做老麵肥使用，是可以加鹼中和酸味兒，繼續使用的。

食用鹼是純鹼和蘇打的混合物，除了能幫助麵糰中和酸味之外，在生活和醫藥方面也有很多用途。清洗蔬菜時加入少許的鹼面有助於去除農藥殘留，泡發乾貨加些鹼面也能使乾貨快速泡發。很多人會有胃酸過多的疾病，醫生就會讓患者多吃一些鹼性的食物來中和胃酸。

酵母發麵即便發過頭，產生的酸味也比較小，所以鹼面的用量也是有限的。我發酵過頭的一斤麵粉和成的麵糰，只用了一克鹼面就很好的解決了麵糰發酸的現象，而且包子的口感並沒有發生改變，依然蓬鬆宣軟。我覺得麵糰發酵過頭這種情況不多，而且使用的鹼面非常少，即便會影響包子饅頭的營養，應該也是非要有限的。所以，只要正確合理的使用鹼面，對身體是沒有太多影響的。

北方人主食就是饅頭，而且北方的饅頭基本都是老麵肥發酵的，酸味更濃，需要多加些鹼面中和酸味，武漢熱乾麵的麵條成黃色，鹼味更濃，可是長期食用老面饅頭和熱乾麵的人們，很少聽到因為鹼攝入過多，產生不良的影響。

輕微發酸，加入鹼來中和一下就可以，不會影響營養。

現在天熱了，很容易發麵的時候有酸味，正確的方法就是酵母粉少放一點，發酵的時候也不需要放在特別溫暖的地方了，放在室內，室溫情況下自然發酵就可以。

另外發酵的過程中最好是用透明的保鮮膜蓋上，這樣便於觀察麵糰發酵的狀態，看到麵糰發酵到兩倍大或者是裡面有很多小蜂窩了，就立馬取出來開始蒸饅頭，否則待的時間長了很容易面發過，這樣就容易發酸。