回答：真正傳統的川菜是不是大部分都不辣？事實上即便連我，一般誤以為是無菜不辣的四川菜，也不是任何菜色都是丟進辣椒去料理的。其實傳統川菜大部分都是不辣的，為什麼呢？我的回答如下。

為了瞭解傳統的川菜大部分都不辣，美食大家唐振常教授也特為在其【中國飲食文化散論 – 川菜皆辣辯】一文中闡釋：「川菜非即辣，川菜中的上品都不辣。四川人正式請客，滿桌沒有一個辣菜，最多是放兩小碟辣醬，這如同吃廣東菜有三色醬，其中之豆瓣醬和芥末醬皆辣一樣。如果酒席桌上有了辣味菜，人以為失格。」他並舉證曾有上海錦江飯店總廚師列舉多種川菜以證明川菜中的傳統菜都是不辣的。

許多人見了唐教授的這一篇文章不但不信更認為他是「立異以為高」，事實上不然，同書中另一篇【四川家常菜】即指出。「川菜卻又有辣味菜，辣菜一般都是家常菜，…。」，「泡菜中有泡辣椒一種，是大辣椒，並不辣；辣的那種小辣椒，是放在缸裡吊為的，不食。及至在親戚家吃泡菜，都在泡菜上澆上紅油辣椒，味美勝過了我家泡菜。我家吃泡豇豆炒肉末，也不放幹辣椒，迂矣！」可見唐教授也不是全盤否定辣菜。

即便是教授飲食文化的美食大家逯耀東教授也曾在其【肚大能容 – 海派菜與海派文化】一文中說：「川幫雖以一菜一格，百菜百味為號召，但卻有一個共同的特點，就是既辣且麻，是上海人無法消受的。」逯教授論美食往往能夠信手拈來都是經典掌故，卻對川菜還是有此誤解。

直到他【出門訪古早 – 香港問題與川味】文中對四川菜引經據典，並對川菜的源流做了一番考證，雖說晉人常璩所著【華陽國志 - 蜀志】中說：「蜀之為國，…。其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。星應輿鬼…。」但是當時所謂辛香不過就是蔥薑蒜花椒之屬而並非辣椒。因為逯教授自己也說辣椒遲至清康熙二十二年(西元1683年)方才引進中國，而真正在四川有栽種紀錄則更晚到了嘉慶年間。他在書中提到非常多的四川菜色幷包括四川籍的美食大畫家張大千家宴在內的一張選單，但是從中也可以看出來辣味菜其實佔了不到三分之一，那又何來傳統川菜皆辣之說呢？

另一位也被譽為飲食文化大師籍貫四川的唐沙波則在他的【川味兒 – 味道四川】中說：「川菜味型二十四個，加入辣椒者十，參與花椒者七，麻辣交叉者三。」由此可見辣味菜的味型其實還佔不到一半。同書【好吃不過開水】則對這道名菜謙抑到了極點的「開水白菜」作了一番闡釋，更對那種認為每次提到川菜不辣必定要說開水白菜的人一種闡釋。類似的菜餚在川菜菜譜中還有一大串，如清湯燕菜、玫瑰鮮鮑、竹蓀鴿蛋、清蒸江團等等。

一部幾被遺忘的書，於乾隆年間由李化楠撰寫而由其子李調元付梓的【醒園錄】被喻為中國對川菜有系統整理紀錄的第一部巨著，當中鉅細靡遺記錄了約莫120多道菜色的用料及作法，卻只有提及胡椒及花椒而完全見不到辣椒的影子。

而其後於宣統元年由成都通俗報社傅崇渠所寫30餘萬字的成都百科全書 - 【成都通覽】中記錄了當時成都的點點滴滴，也包括了大約1,328道川菜菜色，其中更涵蓋了受到江浙等地影響而發展出來的南館菜，當中共計有266種大菜，而其中能夠明顯辨別出來是辣味菜的不過十六道。

當時【成都之五味用品】共計二十七項，當中僅有海椒末及熱油海椒是屬於辣椒類；而所列舉出來共計113道的【成都家常便菜】當中也只有：回鍋肉、辣子雞、椒麻雞、辣子肉、泡海椒炒肉、涼拌肚子、拌豬耳、涼拌舌子、涼拌皮片、涼拌肉皮、涼拌大腸頭等十一道，若再加上一般是辣味的溜蓮花白及溜白菜，總計辣菜也不過是佔比達11.5%的13道菜。

其它數百道包含牛肉麵、餃子、燒賣及各式甜鹹點心等等都是沒有辣味的，很懷疑四川菜無菜不辣是誰下的結論？大概就是類似與【成都通覽】作者同時期的徐心餘所寫【蜀遊見聞錄】中：「惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。」這樣有點妄加論斷而未深究的說法。

而李劼人在其母親孃家發現一本舊帳簿認為可以當成資料看待，將其抄錄而編排於其【說成都 – 說喪葬／舊帳／上卷／甲部：席單】中，林林總總幾十道菜就是沒看到辣椒，開席設宴或刺參或光參雜燴、洋菜鴿蛋、筍子肉、紅(燒)肉、白菜鴨、菱角雞、板栗雞、烏魚蛋、蝦仁、魚肚、燒白等等包括小菜全無辣椒的蹤影。而最見家常的【送帳早飯單】：「白煮肉、白菜燜魷魚、櫻桃肉、鹽白菜炒肉、炒豬肝、吊子雜燴、鴨血火鍋」及【奠期日早飯單】：「炒豬肝、白煮肉、韭黃炒肉、筍子炒肉、鴨血酸菜水豆腐湯、小菜四碟」明顯都是些家常口味卻還是一樣：沒有辣菜。

後來大名鼎鼎似乎無處不在儼然川菜代表的「毛肚開堂」(逐漸變為麻辣燙、麻辣火鍋等等)據唐教授說四川所謂的「紅湯火鍋」原本是名不見經傳的，嘉陵江畔拉船的縴夫非常辛苦勞累而又收入菲薄，當地人不吃水牛肉更不吃其內臟，所以水牛的毛肚甚至可以無償取得。又因水牛肉澀偏酸非下以大量辣椒不足以壓其味，而這些勞苦的縴夫們在吃毛肚時更佐以高度數的白酒，否則不足以解其一日的勞累，

人稱「飲食菩薩」祖籍四川成都的老作家車輻論到重慶的「毛肚火鍋」還是得要服李劼人先生的考據，其結論和唐教授一樣說這是江畔賣勞力朋友們的恩物，這顯然是有其非常狹隘的發展環境而來的，若說川菜就是如此這般，那未免就太過不了解川菜了。

”麻”與”辣”固然有其歷史淵源及演變但畢竟不是川菜的全部精髓，而那位胡顧問也是談來說去只能提「開水白菜」，固然「開水白菜」是川菜黃派開宗祖師「姑姑筵」創始人黃敬臨為了那句貶抑川菜的話 -「只會麻辣，粗俗土氣」而創想出來的菜，但是那道名列【成都通覽】【席桌菜品／大菜／雞類】的「雞豆花」可是不折不扣有著超過百年曆史並延續至今的四川老菜。更是黃敬臨三弟開設「哥哥傳」川菜館的當家菜色，事實上川菜當中重清鮮的菜除了「開水白菜」還多了去了。

祖籍廣東的陳夢因先生當年以其「食經」及「波經」名動香江，他老先生見多識廣跑過吃過的地方非常多，他在「食經」當中就曾寫過【川菜必辣】：「說到川菜，很多人有這麼一個觀念：有辣味的就是川菜，凡川菜必辣。事實上川菜並非以辣見長，更非每菜必辣。」更寫了幾十道不辣的家常川菜，在那樣一個物力維艱的時代當中，夢因先生卻能夠有這樣的見識。

當年在四川同時期前後開設的名餐館有：黃敬臨的「姑姑筵」、李劼人的「小雅」和以藍光鑑為主藍氏三兄弟的「榮樂園」，黃敬臨是遊戲人間曾因被慈禧太后賞四品頂戴而被戲稱為是「御廚」，也是曾經三任知縣老爺的奇人，他棄官從商之後所開設的「姑姑筵」立下了不少即便是豪門巨賈客人也不得不遵守的奇怪規矩，這樣的人料理出來的菜色也必定不會是以辣為主的，而他原本也不以昂貴食材取勝而以平常材料卻能燒出真味而著稱。

曾經操辦過滿漢全席由川菜泰斗關正興開設於咸豐末年的「正興館」，藍光鑑和其「榮樂園」幾乎打下了現代川菜的半壁江山，「榮樂園」同時精通高階筵席及家常菜色，如今開枝散葉，到了世界各地叫得出名號的川菜大師幾乎都出身於「榮樂園」，由此可見其影響力。藍光鑑曾表達所謂的”川味正宗”是綜合了南北菜所長並融入四川口味之中的，所以他們著名的菜色：清湯鴿蛋燕菜、蟲草鴨子、乾燒魚翅、酸辣海參、燒牛護膝等等就是相容幷蓄有濃有淡或清或辣的菜色，而不都是辣菜。

以上就是我回答的真正傳統川菜大部分是都不辣的解答。而「湖廣填四川」的政治性大規模移民，是不是因為如此而造成了清中期之後四川飲食的大變動呢？這裡僅就單純的從傳統川菜辣與不辣部分加以討論，而那些社會層面影響的可能性，需要學者專家非常嚴謹的考證，就不是這裡所能談的了。

差不多，出了四川幾乎沒有什麼正宗的川菜，什麼百年老店其實都做了很大改動的。傳統的川菜幾乎沒有放紅辣椒青辣椒的其實，外面的川菜什麼東西都能加紅青辣椒

1.川菜發展史：川菜在三國時期《魏武四食制》中記載的有清蒸鯰魚。隋唐五代《清異錄》中記載以紅曲煮肉。宋朝《飯罷做戲》中記載蒸雞。可見川菜在宋朝之前口味都是以鮮香為主，並沒有麻辣，因為當時還沒有舶來品辣椒。代表菜品：開水白菜

2.川菜繁榮使：明清時期，四川隨著經濟的發展，舶來品辣椒的引入，人們結合盤地氣候特點也開始廣泛使用辣椒，由此川菜形成系統的菜式。進入到民國時期，川菜更是百家爭鳴。在自成派系的情況下，還形成上河幫、下河幫等川菜分支。到了當代，麻辣口味的川菜更是走遍全國大江南北。代表菜品：水煮牛肉

所以，關於傳統川菜麻辣的理解就要看川菜發展的歷史節點。辣與不辣就好比麻辣與鮮香，都是傳統川菜的特點。只是大部分人都認為麻辣是川菜的口味標籤，往往忽略不辣鮮香也是川菜的特點。當然隨著市場經濟的發展，川菜傳統麻辣口味的菜式還是占主導地位。以上就是我的理解了，希望對大家有所幫助。