1/7

取1千克鹽用炒鍋小火炒至變色、出香味，倒出後放入同仁堂五香粉（藥材店有售）30克混合出香味即可，此醃料可以醃製15只。

2/7

（一年的母雞）宰殺制淨，放入炒好的五香鹽料裡外反覆搓揉，將鹽分滲透到雞肉，醃製1.5-2小時，用水衝淨附著在雞身上的鹽料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。

3/7

鍋內放入二湯25千克，下入普通的醬油10千克，鹽1250克，甜麵醬、白糖各750克調味，下入香料（蓽撥8克，千里香、檳榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10個，草豆蔻5個，羅漢果6個，香葉、香茅草、當歸各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火燒開。

4/7

第一次調製滷水時，要在此配方的基礎上增加北京二鍋頭800克。以後每次滷的時候，可補充二鍋頭250克，蔥、大姜各150克。在滷製雞的過程中，最好用布包將雞逐一紮好，滷製結束後放涼，再去掉布包。

5/7

將處理好的15只雞放入滷水中，大火燒開，改小火滷製3小時，關火，撈出。

在滷製雞的過程中，一定要用微火來加熱，保持滷水似開非開的狀態即可。切不可以使用大火來加熱，否則雞皮很容易破裂。

6/7

雞用鉤子掛起來，放在陰涼通風處風乾6-7天。如果是天氣比較熱，可以將雞掛入晾鴨房內風乾四天左右。

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取一個大鐵鍋，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，乾的香茅草5根，砂仁粉5克，放上鐵篦子，放入三隻雞，蓋上蓋子，小火加熱至冒黃煙時關火即可。客人點菜時，將其撕成小塊即可。

風乾雞好吃的秘密就是醃料。

黃豆醬油裡面放入花椒、八角、雞精、料酒、生薑、耗油、白糖、適量的鹽，然後將雞肉放進去醃製三天。醃製過程中需要給雞肉翻動幾次，確保醃製均勻。

三天後將雞肉放在室外晾曬。這時醃製的料水不要倒掉，每半天往雞肉上刷一遍，如此反覆做出的雞肉別有風味。