炒菜時鍋裡有火需要兩個條件：

一是炒菜溫度;

二是放油的量。

三炒菜時鍋裡有火需要溫度較高，像中午12點是各家做飯的高峰期，用煤氣管道的話有可能供氣不足；要達到高溫的炒菜條件，11點前，下午1點後供氣較充足。飯店炒菜時為了保證供氣充足，有的不用管道煤氣而用煤氣罐就是這個道理。一般家庭炒菜放油較少，像飯店為了炒菜時有大火，大廚放的油較多，放油時還會照顧到炒鍋邊上一圈，這樣火可以順帶著把鍋裡的油燒起來;

鍋內油溫高到一定程度的時候“顛勺”可以將火掛上鍋邊濺起來的油，然後整個鍋裡都會看到火苗。這種炒法叫做過火。過火有幾大特點，首先是可以使菜裡的某些調味料或者食材的氣味隨燃燒快速揮發，其次過火的手法和使用食材與調味料不同可以使菜品增加色香味。例如：炒肉的時候通常會使用料酒，如果這個時候是爆炒的話，過火會使料酒的香味迅速揮發出來。但是如果手法掌握不好的話，很容易被燙傷或者燒焦食材。故，顛勺的技巧需長期練習和掌握，並且需要很好的臂力和碗力。

早期練習可以用一碗黃豆倒入炒鍋。從側面看被顛起來的黃豆應該是在空中畫半圓再次回到鍋中，如此反覆聯絡，熟練後加半碗水。顛勺時應水與黃豆穩定回到鍋中不外濺。顛勺的好處在於，快速將菜翻轉一面加熱，可以使菜品受熱均勻，入味均衡。

PS：本人不是廚師，一點粗俗拙見是個人生活體會，希望可以幫到你。

炒菜炒出火看上去很好，其實一般家庭並不具備這樣的條件。炒出火需要幾點必須的條件，1鍋裡的油適量的多，鍋需要把油在鍋裡轉一圈，2需要比較足的火力，有足夠的火力，才能在短時間內讓油達到足夠的溫度，3需要一定的技術，炒出火的油溫度都比較高，如果沒有足夠的技術，很容易燙傷自己，或者是鍋中的菜變味。總結出來炒菜炒出火，需要適量多的油和足夠的火力，