牛肉的選購、加工、烹調
牛肉的等級：
牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：裡脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子。
做餡用什麼牛肉：
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用什麼牛肉：
胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
炒菜用什麼牛肉：
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
鑑別牛肉的新鮮度：
鑑別牛肉的新鮮度可以用以下方法：
看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
摸粘度：新鮮肉外表微幹或有風乾膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度乾燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。
聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。
區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
如何切牛肉：
牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
燉牛肉的訣竅
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用；
燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；
燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。
如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；
如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何滷出軟硬適中的牛肉：
滷牛肉最好用牛腱，在滷製之前先放在開水鍋中川燙一下；
滷牛肉應滷到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑膠袋包好，用刀背或擀麵杖反覆敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。
牛肉營養價值極高，比豬肉有過之而無不及，含豐富的蛋白質、鐵、磷、鈣及煙酸，具滋補強身的療效。其味鮮美，多用於西餐。中菜則極少用，尤以大圍酒席或盛筵中更為少見。
分辨牛肉是否新鮮很簡單。凡色澤鮮紅而有光澤，肉紋幼細，肉質與脂肪堅實，無鬆弛之狀，用尖刀插進肉內拔出時感到有彈性，肉上的刀口隨之緊縮的，就是新鮮的牛肉了。如發覺色澤呈現紫紅色的，那就是老牛的肉了。如不慎買了老牛肉，若要使其變嫩，只須將其急凍再冷藏一兩天，然後使用，則肉質可略變嫩，但缺少鮮美滋味則不在話下矣。
美國牛肉分8個級別
美國牛肉的質量級依據牛肉的品質(以大理石紋為代表)和生理成熟度( 年齡)將牛肉分為：特優(Prime)、特選(Choice)、優選(Select) 、 標準 (Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八個級別。生理成熟度以年齡決定，年齡越小肉質越嫩， 級別越高，共分為A、B、C、D和E5級。A級為9至30月齡；B級為30至42月齡；C 級為42至72月齡；D級為72至96月齡；96月齡以上為E級。 而年齡則以胴體骨骼和軟骨的大小、 形狀和骨質化程度及眼肌的顏色和質地為依據來判定，其中軟骨的骨質化為最重要的指標， 年齡小的動物在脊柱的骨頭上端都有一塊軟骨，隨著年齡增大，這塊軟骨逐漸骨質化而消失。 這個過程一般同胴體後端開始，最終在前端結束， 這個規律為判定胴體年齡提供了較可靠的依據。加上對骨骼形狀、肌肉顏色的觀察， 即可判定出胴體的生理成熟度。 大理石紋是決定牛肉品質的主要因素，它與嫩度、 多汁性和適口性有密切的相關關係，同時它又是最容易客觀評定的指標， 因而品質的評定就以大理石紋為代表。大理石紋的測定部位為第12肋骨眼肌橫切面， 以標準板為依據，分為豐富、適量、適中、少、較少、 微量和幾乎沒有這七個級別。 當生理成熟度和大理石紋決定後就可判定其等級了，年齡愈小， 大理石紋愈豐富，則級別愈高，反則越低。
牛肉的選購、加工、烹調
牛肉的等級：
牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：裡脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子。
做餡用什麼牛肉：
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用什麼牛肉：
胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
炒菜用什麼牛肉：
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
鑑別牛肉的新鮮度：
鑑別牛肉的新鮮度可以用以下方法：
看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
摸粘度：新鮮肉外表微幹或有風乾膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度乾燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。
聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。
區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
如何切牛肉：
牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
燉牛肉的訣竅
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用；
燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；
燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。
如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；
如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何滷出軟硬適中的牛肉：
滷牛肉最好用牛腱，在滷製之前先放在開水鍋中川燙一下；
滷牛肉應滷到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑膠袋包好，用刀背或擀麵杖反覆敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。
牛肉營養價值極高，比豬肉有過之而無不及，含豐富的蛋白質、鐵、磷、鈣及煙酸，具滋補強身的療效。其味鮮美，多用於西餐。中菜則極少用，尤以大圍酒席或盛筵中更為少見。
分辨牛肉是否新鮮很簡單。凡色澤鮮紅而有光澤，肉紋幼細，肉質與脂肪堅實，無鬆弛之狀，用尖刀插進肉內拔出時感到有彈性，肉上的刀口隨之緊縮的，就是新鮮的牛肉了。如發覺色澤呈現紫紅色的，那就是老牛的肉了。如不慎買了老牛肉，若要使其變嫩，只須將其急凍再冷藏一兩天，然後使用，則肉質可略變嫩，但缺少鮮美滋味則不在話下矣。
美國牛肉分8個級別
美國牛肉的質量級依據牛肉的品質(以大理石紋為代表)和生理成熟度( 年齡)將牛肉分為：特優(Prime)、特選(Choice)、優選(Select) 、 標準 (Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八個級別。生理成熟度以年齡決定，年齡越小肉質越嫩， 級別越高，共分為A、B、C、D和E5級。A級為9至30月齡；B級為30至42月齡；C 級為42至72月齡；D級為72至96月齡；96月齡以上為E級。 而年齡則以胴體骨骼和軟骨的大小、 形狀和骨質化程度及眼肌的顏色和質地為依據來判定，其中軟骨的骨質化為最重要的指標， 年齡小的動物在脊柱的骨頭上端都有一塊軟骨，隨著年齡增大，這塊軟骨逐漸骨質化而消失。 這個過程一般同胴體後端開始，最終在前端結束， 這個規律為判定胴體年齡提供了較可靠的依據。加上對骨骼形狀、肌肉顏色的觀察， 即可判定出胴體的生理成熟度。 大理石紋是決定牛肉品質的主要因素，它與嫩度、 多汁性和適口性有密切的相關關係，同時它又是最容易客觀評定的指標， 因而品質的評定就以大理石紋為代表。大理石紋的測定部位為第12肋骨眼肌橫切面， 以標準板為依據，分為豐富、適量、適中、少、較少、 微量和幾乎沒有這七個級別。 當生理成熟度和大理石紋決定後就可判定其等級了，年齡愈小， 大理石紋愈豐富，則級別愈高，反則越低。