大約在清末民初時期，山東的拔絲菜迅速走向全國，先是京津蘇滬，再往後各地餐館、飯店都有拔絲菜供應了，非常受廣大消費者的喜愛。主要是孩子們愛吃這個菜，甜甜的，還能拔出細細的糖絲，對於孩子來說，非常的新奇，放到提前準備的冷水中，迅速變得脆脆的，非常的好吃。後來又被各地廚師改進，好像現在很多東西都能拔絲吃，雞蛋，鮮奶，都可以。只有你想不到，沒有中國廚子做不到的，要不說生在中國作為華人還是挺有福氣的！！

拔絲首先是一種用來製作甜菜的烹調技法，魯菜做拔絲菜比較有名且擅長，但是其他菜系也有拔絲的做法。

拔絲菜關鍵在於熬糖得法。常見的熬糖方法有水熬法、水油熬法、油熬法三種。從化學原理看糖的變化，決定菜的成敗。一定濃度的白糖液加熱到104C~112℃時，起大泡，無色；加熱到150℃，糖漿呈深棕色。由此可見，糖在加熱的過程中，糖的濃度、加熱的溫度、熬製的時間起決定作用。三種熬糖法如下：

1.水熬法：主料為500克時，白糖用量應該為主料用量的40%。糖與水的比例為2：1（即白糖200克，水100克），這個比例為最佳比例。用中火熬製，但不要離開火，由於水的保溫作用差，易出現糖的結晶現象。當糖液從魚眼泡向無泡過渡，色澤由黃色轉為法棕色，糖液由稠向稀變化時，投入主料，炒勻裝盤即可。糖絲長，口感甜脆，適用性廣，易於觀察掌握。

2.水油熬法：主料為500克，白糖用量為主料用量的40%。糖、水、油的比例為20:3.3：0.7，即白糖200克，水33克，油7克，混合熬製較為理想。因為水可以融化糖，油具有亮色和保溫作用。用中火熬成魚眼泡，使用小火熬成黃色，加入主料炒勻即可。糖絲光亮透明，口感酥脆甜香，熬糖過程易於掌握。

3.油熬法：主料為500克，白糖用量為主料用量的400%糖與油的比例3.油熬法；主料為500克，白糖用量為主料用量的40%。糖與油的比傷為10:1，即白糖200克，油20克。這是將油作為熱介質，加速糖的溶化，到迅速成菜的目的。油的用量要合適如果過量，會出現糖過多不易裹上主的現象。油熬法操作時，糖的濃度高，宜用小火，當糖熬成淺黃色時，即加入主料，炒勻裝盤即可。熬糖的間短，萊糖絲保持時間長，主料不易連，糖絲光亮透明。

製作拔絲菜應掌握以下幾點：

1.根據食材質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、橘子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將食材裹住，否則食材內部出水後會黏在一起。

2.在油燒到七成熱時，將食材下鍋，炸至金黃色撈出。

3.炒好糖汁。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色，泡沫變大時，將鍋端離火口，使泡沫變小女顏色加深。用勺舀起炸好的糖汁往下倒，能成一條線狀，此時迅速將食材下鍋翻動，使糖汁裹勻。糖量與食材的體積比為1:3。

山東是拔絲菜的發祥地，著名菜餚有拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲紅薯、拔絲金棗、拔絲櫻桃、拔絲香蕉等。中國古代舉辦宴席，有先鹹菜饌後甜菜餚的排列順序。拔絲、蜜汁、蜜餞等烹飪技法都是山東民間流傳下來的甜菜餚絕活兒，據說在清代已相當知名。現在我把拔絲紅薯的做法分享給大家，希望大家喜歡，如果您有不同的方法，可以在螢幕下方留言哦，咱們互相學習！

拔絲菜系是中國北方甜菜的主要烹飪方法之一。

以其獨特的口感深受大家的喜愛。“拔絲”主要就是利用熬好的糖漿，在油炸好的食物上裹上糖絲的一種烹飪方式。早在元代和明代，就有製作“拔絲”的技術，明代高濂所著的《遵生八箋》裡就有這樣的記載，“白麵入酵，待發，滾湯搜成劑，切作榧子樣。下十分滾油炸過，取出，糖面內纏之。其纏糖與面對和成劑。

其中“纏糖”就是利用拔絲技術，將糖絲纏在食物上。關於拔絲菜的起源，有記載的拔絲菜最早起源於山東地區，是山東一帶民間流傳下來的甜菜絕技，在清代的時候就非常的知名。聊齋志異的作者蒲松齡，是山東淄川人，他平常很愛吃甜食，也熟知一些甜菜的做法，他的《聊齋文集》中有說到：“而今北地興揠果，無物不可用糖粘”，句中的“北地”便指的是山東，這就是一個很好的例子，“糖粘”說明山東在明末清初就已經有“拔絲”的做法了，所以說“拔絲”屬於魯菜的烹飪做法。在魯菜的菜譜中，包含了拔絲山藥、拔絲櫻桃、拔絲珍珠蘋果、拔絲蛋泊肉等。到後來，拔絲菜便走向全國，收到全華人民的歡迎，在清代，翰林學士薛寶辰所著的《素食梭路》中就有提到過拔絲山藥：“去皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調好水，冰糖起鍋，即有長絲。但以由糠炒之，則無絲也。京師庖人喜為之”。

Cola

拔絲不能說是屬於哪個菜系的，很久以前就有這道菜了。傳承下來的美食製作之一，製作拔絲的菜，是很講究的，需要熬製糖，一般來說有這幾種熬製拔絲的做法！

第一種是用水拔絲，用水的顏色比較白，透亮，非常適合做糖葫蘆這樣的美食，大家都吃過糖葫蘆，外面包裹的也是糖，就是用水熬製的，但是也有用油熬製的！

第二種用油熬製，用油熬製的湯一般做出來的菜品，都是紅亮紅亮的，非常的好看，比如做拔絲顏色比較紅亮的菜，都要用這樣方法！

還有第三種，就是水油加糖的拔絲，也是很好吃的，大致都是一樣的味道，就是顏色不同，最簡單就還是水拔絲，這樣最簡單，反而難度最高的就是水油拔絲，這樣要求比較高，很多人都說會做拔絲，用水油拔絲的還是很少見！也不能說是屬於是閩菜？徽菜？因為這個是很老的菜了。在古代都是御廚做的，沒有辦法分什麼菜系，更不能分是什麼地方的菜！