每個菜系都會有它的不同特點，臺灣菜又因它的特殊歷史背景呈現出多元化。臺灣四面環海所以它主要是以海鮮為主，在加上它融和了閩菜、粵菜及客家菜的烹調手法，又先後經過荷蘭、日本的文化影響，再結合臺灣自己本身的飲食文化習慣造就了它清淡鮮醇、口味清淡並傾向自然原味的特色菜系。個人感覺跟福建的有點像，以上僅代表個人觀點。

臺灣菜簡稱臺菜，也可以說是臺灣的閩南料理，所以，必然與福建廈門、漳州、泉州的料理最接近。

臺菜雖然與閩菜菜系有部份相同，但是因為在臺灣能夠取得的食材和在福建能取得的食材不盡相同，隨著間的演變，以及臺灣社會的成長，臺菜已經不完全與廈漳泉的料理相同，而有自己的味道。

一般美食家認為，臺菜的特色大致有：海鮮豐富、醬菜入菜、節令食補、湯湯水水、什麼都放糖等特色。

因地域不同，各地方菜系之美食都具特色，而自閩菜系的臺菜，在經歷了日本半世紀的統治以及政府來臺後各地方菜的影響下，已自成系統，然不論如何演變，因氣候炎熱 ，喜自然原味，調味不求繁複，『清、淡、鮮、醇』為烹調重點，尤其民間飲食，不論燉、炒、蒸或水煮，都趨於清淡，且多隻以沾料調味，如:醬油露、五柳味，在大多以色重味濃取勝的其他地方菜中，臺菜的清鮮美味反而獨樹一幟。

四面環海的臺灣，海資源豐富，滋味本就鮮美的海中鮮，不需太多繁複的佐料及烹調法，即美味無比，因之烹煮海鮮的海產對華人來說是最容易，再加上受到日本料理的薰陶下，臺菜發展出海味之冷食或生吃，且頗為華人所喜愛，於是蝦、蟹、魚幾乎攻佔了臺灣料理的席面，而成為臺灣菜異於其他菜系之特色。

臺菜向有『湯湯水水』之稱，臺式料理中，可湯可菜的羹湯菜不在少數，像『西滷白菜』，『生炒花枝』等均為代表，羹湯菜發展於清朝時，能移民來臺灣的，只限男性，對於忙於開墾又不闇家務的他們來說，煮一鍋湯湯水水是最方便，而後農耕生活辛勞，物質又不若現今豐沛，只要一鍋可為湯又可為菜的羹菜，即可全家飽食三餐，又營養俱全，更為方便，臺式羹湯逐深入民間，至今不墜，並朝向更鮮美細緻的美味，除羹湯菜外，臺菜中屬酸甜味形的菜餚亦不在少數，此一味型之產生，與炎熱天候關係抹密切，炎炎夏日中酸酸甜甜的菜餚實在是既開胃又下飯。

臺式料理中，另一特色，便是善用醃醬菜烹出美味菜來，醃菜、醬菜之所以入得菜餚，也與天候炎熱有關，再加上昔時勞動量大，汗水流的多，而喜食鹹味，再加上為能長時間儲存食物，便製作了各種醃製菜，如『鹹菜』、『黃豆醬』等，尤其是臺灣的客家人所製作的醃醬菜更是無出其又者，將這些醃製過的或醬制過的食物佐以其他食材，其風味之特殊，至今依然廣受歡迎，而每遇節氣即時興以中藥材熬燉各種食材的藥膳食補，是臺菜的另一特色，雖然各地方菜系中亦可見中藥入菜，還是不如臺菜對藥膳食補之熱愛。