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  • 1 # 使用者3916807372217

    看樣子你還是個門外漢,香料的配法是有很深學問的。打個簡單的比方,正如人的五官,看上去很簡單,就那麼幾個零件,你說長哪裡或者長多大合適?

    如果你自己用一點可以買點市場上配好的用,沒必要研究。如果你想自己配就要先熟悉香料的氣味,性狀,味道。不過很費錢的喲!

    下面是我總結的一點經驗,一些常用香料,僅供參考。

    ⑴辛溫型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用範圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒有味道,真正製作起來,應該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。

    ⑵麻辣型:在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良姜等,在燒製當中,要投入適當的辣椒,以達到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達到香的感覺,也有磨成粉狀,也有全部投進鍋中煮水用,那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好,都能起到一定的效果。

    ⑶濃香型:在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,進口香葉,製成特有的香味,如香腸、燒雞、滷雞和高檔次的燒烤。

    ⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。

    ⑸滋補型:如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料,佐以甲魚、母雞、狗肉之類,系大補,可壯陽補腎、益氣補中,增強人體的免疫力。

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