經常喝美式咖啡或者黑咖啡等的人會發現這類的咖啡有一種很難言語表明的苦澀味道，但是為什麼咖啡豆（生咖啡豆）不是苦的，而烘焙之後的咖啡豆卻是苦的？這要是因為生咖啡豆中含有一種叫做綠原酸的成分，而咖啡的苦味就和這個綠原酸有關係，綠原酸主要是奎寧酸和咖啡酸組成的，而在咖啡烘焙的時候綠原酸就會分解成咖啡酸和奎寧酸，那麼這個時候咖啡豆就會出現酸苦的口感，但是若是一直持續的烘焙，那麼，奎寧酸轉化成奎寧酸內脂(口感偏苦),咖啡酸轉化成乙烯兒茶酚乙烯兒茶酚不但苦,而且澀。咖啡豆在烘焙中產生的苦味是由咖啡豆烘焙師根據咖啡豆的特性決定的，並且要把握烘焙的火力和時間，所以烘焙時間越長，程度越深，咖啡豆的苦澀味就會越嚴重。

而喝過中藥湯劑的人都知道，有些湯劑是苦澀的，就是現在說起來小編的嘴裡還有點泛苦味，苦味作為中藥效能的一種，雖然發展到今天，是指那些具有“苦”這種“能洩、能燥”功效的一類中藥，但是像大黃、黃連這種真正味苦的中藥還是佔據了大部分的位置。所以性味苦的中藥大都味道苦，而性味甘的中藥味道大都是甜的，比如甘草、山楂、扁豆。

中藥大多數是植物藥，雖然也經過一些炮製，但是植物中的鞣質（澀味）、生物鹼（苦味）等並沒有被祛除。

這個問題有兩個並行的回答，一個是化學的，一個是人意識的。化學的，是指咖啡和中藥成分。植物大多含有酚酸黃酮成分，綠原酸是酚酸的一種。這類物質大多發澀發苦。咖啡特有的咖啡因更是一種很苦的東西。如果不是因為它太能提神醒腦，沒人願意碰它。咖啡烘焙和中藥炮製工藝中還會產生新的物質，不過也是上述那些東西的變體。咖啡和中藥成分組成不同，苦味自然有差異。不過這種差異會受人意識影響。咖啡是種享受的可以彰顯時尚的飲料，而中藥是治病的，所以人難免願意承受咖啡的苦，不願意忍受中藥的苦。我們和中醫研究院，茱古拉生物科技多次合作研究人的味覺，以後無論是咖啡還是中藥都會有效果改善。