今天推薦給你的是傅師傅傅駿的《美食鑑賞》課。

我們很多人都標榜自己是吃貨。但是，聽了這門課，你才知道美食家的境界究竟是什麼樣。這門課程的主理人傅駿傅師傅的身份是上海海派菜文化研究院的院長，也是豐收蟹莊的老闆。你要是看過紀錄片《風味人間》，裡面第一季第一集出場的禿黃油拌飯，就是傅師傅做的。

在傅師傅看來，吃這件事，可不簡單，他至少可以分出八個層次的體驗。那這八個層次分別是什麼呢？接下來，就讓我們一起跟著傅師傅見識一下。

聽完第一講，你一定知道，傅師傅美食認知體系的原點，是優質的食材。但是食材必須變成食物，食物必須被吃下去，才能完成審美體驗。

如果遇到一樣美味，你知道怎麼吃嗎？真會吃嗎？傅師傅來給你拆解一下，什麼是正確的開啟方式。

先用眼睛看，它長啥樣子；再把它放到嘴邊，用鼻子聞聞氣味，再用嘴唇試試溫度；送進嘴巴里，牙齒慢慢咀嚼，舌頭慢慢攪拌；各種滋味咂巴夠了，才嚥下喉嚨。這樣就完了嗎？還沒完呢，請把嘴巴閉起來，把氣味送到鼻腔中，細細回味。最後，落肚為安。

為什麼我要這麼吃？除了“細嚼慢嚥”，對身體好，更重要的是讓我身體各種器官的功能，運用到極致，充分感知美食。這可不是我個人的主觀感受，而是由現代認知科學所支援的，這話怎麼說呢？

如果把我們人體假想為數字裝置，那些由理念而構成的美食認知體系，就是軟體，或者叫作業系統，而我們感受美食的各個器官就是硬體。硬體把它所感知到的各種訊號，傳遞給大腦，透過已經預裝的作業系統，我們來判斷這個好吃嗎？算美食嗎？

傳統中國文化，對美食的感知，濃縮成四個字：色、香、味、形。古人對人體構造及其工作原理的理解，其實非常粗淺，這四個字，根本無法深入下去。這一講，我就運用現代科學的視角來解讀，人體都是用哪些硬體，來感知美食的。

現在很多人把食物的“顏值”放在第一位，但我覺得，享受美食最主要的屬性是味覺的藝術，在我的認知體系裡，尤其反對複雜的刀工和花式的擺盤，這是本末倒置，違背“食材為原點”的美食觀。傅師傅覺得：只要真的好吃，自然就會好看。僅僅好看，但不好吃，對我來說不能算美食。

我們人體感知美食的器官，主要有味覺、嗅覺、觸覺，由這三個感覺系統，透過神經網路把感知到的訊號傳遞給大腦，最終由大腦形成判斷。

味覺感知味道，觸覺感知質地，嗅覺感知氣味，這三者的感知加起來，總稱為“風味”。風味如何？就是鑑賞美食的全部感覺的總和。

首先，物質只有溶於水，才會產生味道，不溶於水的物質，就沒有味道。慢慢嚼，口腔分泌唾液，既有助於吞嚥食物，也有助於食物釋放各種味道。我們看到好吃的，“口水流了一地”，就是人最本能的反應。

其次，人類的舌頭上分佈著大約8000-10000個味蕾，可以感知到甜、酸、苦、鹹、鮮，五種味道。

順便說一句，辣味，不是由舌頭感知到的味覺，而是由口腔黏膜感知到的痛覺。你如果拿糖或鹽擦拭面板，面板沒有感覺。但你拿辣椒擦拭面板，面板會有燒灼感。澀味也是類似的，它是口腔的黏膜蛋白被凝固，刺激神經末梢引起的收斂感。辣和澀，都屬於面板的觸覺而不是舌苔的味覺。

人類漫長的進化史，味覺主要是用來幫助汲取營養和保護生命不受傷害，而並非用來欣賞美食。甜味、鹹味、鮮味，這三種味道是好的，分別對應人體必需的糖類、電解質和蛋白質。酸味可能是未成熟或者已經腐敗的食物，苦味可能是有毒的生物鹼，所以都是壞的。小孩子的味蕾最敏感，他們不喜歡酸味和苦味。

近年來的研究證明，人類還有第六種味覺，就是脂味，它對應人體所必需的另一種營養物質：脂肪。全世界各地，人們覺得最好的食物，幾乎都是“動物油脂+各種主食”。“動物油脂+各種主食”，你仔細品品傅師傅這句話，是不是口水流了一地。

研究表明，我們的胃、小腸和胰臟也能感受到食物的味道。吃到好東西，腸胃會感到很舒服。上海話有一個專用詞“落胃”，落到胃裡，感到很舒服，這是一種幸福美好的感受，落胃！

甜、酸、苦、鹹、鮮、脂，這六種味道，我最喜歡鮮和甜。

我年輕時做文化人類學研究，曾經在大興安嶺敖魯古雅的鄂溫克獵民部落住過一年。我們出去打獵，最好吃的東西是剛打下的鹿肝。當地很冷，新鮮的鹿肝，放在雪地裡微微凍過，用勺挖著吃，像冰激凌一樣，鮮甜無比。

鮮甜味是所有優質新鮮食材的共同特徵。上海人對食物最高評價是“鮮”，為了提鮮味，我們還會在菜里加一點糖。廣東人對食物的最高評價是“甜”，這並不是加了糖的甜味，而是優質的食材，自帶的天然味道。“好甜”，廣東人是這樣讚美優質食材的，這種認知水平很高，值得我們上海人學習。

那些吃東西很快、囫圇吞棗的人，最容易忽略的，就是觸覺系統。

嘴唇、牙齒、舌頭、口腔、咽喉，人類的咀嚼系統，主要是為了幫助消化食物，但同時，這些器官有豐富的觸覺，能夠感受食物的質地。我們對食物質地的綜合感受，就是口感。

祖國的語言文字，博大精深，有豐富的詞彙來描述食物的質感。我整理出了六組反義詞，恰好能從六個維度，解釋我們的口感：

冰涼和滾燙：凍可樂冰涼，涮羊肉滾燙

細膩和粗糙：紅豆餡細膩，雜糧飯粗糙

軟爛和爽脆：燒土豆軟爛，拍黃瓜爽脆

酥鬆和緊實：炸雞翅酥鬆，醬牛肉緊實

清淡和濃郁：清蒸魚清淡，紅燒肉濃郁

潤滑和粘稠：蓴菜羹潤滑，佛跳牆粘稠

你看，描寫食物的口感有那麼多豐富的詞彙，學到了吧？以後不要吃什麼都說“入口即化”。

高明的廚師，對各種食材和烹飪技法有深入的研究，懂得如何製作各種口感豐富的美味佳餚。有一個規律，廚師越厲害、飯店越高階，出品的菜餚口感就越複雜。譬如北京烤鴨，鴨皮酥鬆，鴨肉細膩，配上的蔥段爽脆，蘸醬濃郁。這就是平常說的功夫菜，我們一定要去飯館吃，因為家裡做不出來。

我們來解釋一下“入口即化”到底是什麼原理，那是形容脂肪在口腔中從固體變成液體的過程。人類漫長的進化史，脂肪是富含高熱量的稀缺物質，所以口含脂肪並讓它溶化的感受，成為銘刻在人類記憶中的最美好口感。

雖然東西是嘴巴在吃，但研究表明，我們對食物的總體感受，超過75%都來自嗅覺。我們形容食物總體感受的詞彙就叫“風味”，可見氣味的重要性。

有一個小實驗，你自己也可以試試。口含一顆水果糖，捏住鼻子，你就會覺得嘴裡只有甜味，跟吃白砂糖沒什麼區別，放開鼻子，各種香氣馬上就會湧現上來，頓時感覺這塊糖好吃了很多。

我們的嗅覺系統，分成鼻前和鼻後兩種感受。鼻前就是沒有吃東西之前，直接用鼻子聞的味道。鼻後味很奇妙，一般人不知道。我們的咽喉上方有兩個隱秘小孔，通向鼻腔，平時是關閉的，只有把食物吞嚥下去的時候，才會開啟。經過充分咀嚼的食物，在恆定的口腔溫度下，釋放出更充分濃郁的氣味傳到鼻腔，被嗅覺細胞感知到訊號，瞬間傳遞到大腦。

所以，當這一口食物味道好，大腦迅速判斷並給予鼓勵，你就會自覺發出“嗯”的一聲。這是大腦主動要求放大鼻孔撥出更多的空氣，讓更多好聞的味道傳到鼻腔中，讓大腦獲得更多享受。

嗯......這是全世界各民族人民共同的語言，是人類對造物主賜予生命的最高禮讚。

最後總結一下，傅師傅把吃東西的體驗過程，提煉成以下8個步驟：眼睛看、鼻子聞、嘴唇親、牙齒咬、舌頭攪、喉嚨咽、回味嗯、落胃安。這麼吃，才叫真的會吃。