辣椒炒肉絲其實是一道特別下飯的菜，辣椒的鮮辣味能讓胃口大開，不知不覺間就能多吃很多飯，但是要少吃，對腸胃的刺激也是蠻大的。

您說辣椒炒不出味道，沒說太清楚，是指炒不出辣味，還是炒不出香味呢？如果是炒不出辣味，那麼這個跟辣椒的品種有關係，辣椒的品種太多了，各地都有各地的好辣椒，四川的二荊條，朝天椒，雲南的小米辣，西北的線椒等，有些辣椒看著挺紅挺尖，可卻沒有什麼辣味，有些辣椒看似無奇，卻辣的出奇，這個要看您當地都有什麼品種了，買的時候可以問一下賣菜的小販，聽聽他的意見。

至於怎麼炒出香氣，我的辦法有兩種，一種是油多一些，燒熱些，大火熱油去爆炒，炒的過程會很嗆人，要注意，辣椒的香氣自然就會出來，還有一種是放醬油稍微燒一下，讓辣椒變得軟爛一些，味道各有千秋，前者清爽脆嫩，鮮香辣爽，後者卻是筋道有咬頭兒，味道很濃厚，看您自己喜好了，不用放太多的肉，少許肉提香就行了，當然，如果您主要想吃肉，那就多放一些吧。

炒辣椒的時候放一些醬油爆炒味道也會很不錯的，再稍微放少許的糖，不能吃出甜味，但卻可以讓辣椒的辣味更柔和，這樣一來，您應該能做出滿意的辣椒肉絲了。

你是不是肉絲與辣椒同時炒？同時下鍋的話辣椒還沒炒出味就得出鍋了，不然肉就炒老了。用油（放多點油，最好豬油）先把蒜米、辣椒煸香再放肉絲、鹽下去翻炒幾下，放醬油，再放弄好的生粉水翻炒幾下起鍋即可。色、香、味俱全！

基於這一點，就要看你選擇哪種辣椒來炒肉絲了。通常，辣椒炒肉絲，一般選擇鮮辣椒，多以青尖椒為主，如果你要用柿子椒來炒，一定是辣味不足的。即便用青尖椒，它的辣度如果按等級來分，十級的話它至多3級。因此說，在做尖椒炒肉絲的時候，如果希望菜餚更辣一些的話，建議除了青尖椒之外，再選用一些幹辣椒，與菜同炒，甚至可以先炸一些辣椒油，放入菜中。保你味道香氣十足，辣得你爽歪歪。如果不喜歡幹辣椒，可以放一些小米辣辣椒切的絲，不信它不辣。但一定要記得，無論是用鮮辣椒還是幹辣椒炒菜，儘量把辣椒的籽挑出再烹炒，辣椒的籽很容易糊，對菜品整體的味覺體驗會有負面影響。

但我始終認為，尖椒炒肉絲，肉絲的滑嫩才是這道菜至關重要的環節。這道菜也是我最愛的下飯菜之一，在這一併與大家分享一下吧。

所需原料：青尖椒、紅尖椒、冬筍、裡脊肉、姜、 蒜

所需調味料：鹽、雞粉、生抽、生粉、香油 胡椒粉

製作方法：

1、青尖椒洗淨，切成細絲。取少量的紅尖椒亦切細絲。冬筍如是。

2、姜切細絲，蒜去皮用刀剁成蒜蓉。冬筍絲用開水焯一下水，備用。

3、將豬裡脊肉切成5釐米左右的絲，用鹽、雞粉、生粉等調味醃製。醃製肉絲的時候，調味料與肉絲的比例為一斤肉絲放入一錢鹽、一錢雞粉、兩錢生粉。如果肉絲的數量不夠一斤的話，每樣調味料簡單放一點即可，將調味料用少許的水調均，然後倒入肉絲。順時針旋轉，見水“吃進”肉絲後，再加一點點水接著旋轉，再加水，如此反覆，直至感覺肉絲略顯膨脹，手感綿滑就可以了。20分鐘後在醃製好的肉絲里加入少許植物油，靜置10分鐘，肉絲就醃製好了。

在醃製好的肉絲里加入植物油，最主要的目的是使其在滑油的時候不易脫漿。

4、炒鍋燒熱，油溫6成熱時，將肉絲倒入滑油。至肉絲變色，撈出、控油。注意：滑肉絲時要低油溫下鍋，但火一定要旺，否則肉絲沒準會“脫漿”。

5、炒鍋洗淨，燒熱，倒入植物油。油溫7成時，倒入蒜茸、薑絲略煸炒後，繼續倒入青紅尖椒絲、筍絲，爆香後立即倒入肉絲，烹料酒。

6、大火翻炒幾下後，用加入鹽、雞粉、生抽、生粉與水調和而成的芡汁勾薄芡，入明油翻炒出鍋。