黃酒是用糯米或大米、黍米為主要原料，透過特定的加工手續，受到酒麴、漿水中的多種黴菌、酵母、細菌等的共同作用，經過糖化、發酵、過濾、殺菌後製成的低度釀造酒，酒性醇和，營養豐富，因為大多數帶有黃色，所以通稱為黃酒。

（一）有橙黃色（例如「紹興加飯酒」）

（二）橙紅色（「紹興善釀酒」）

（三）黃褐色（「紹興香雪酒」）

（四）紅褐色（福建「龍巖沈缸酒」）

（五） 黑褐色（山東「即墨老酒」）。

(一)江南黃酒：用糯米為主要原料，小曲和麥曲為糖化發酵劑釀製而成，以浙江紹興地區生產者為代表。

(二)福建黃酒：用糯米或大米為原料，以紅曲釀成；以沈缸酒、福建老酒、連江元紅酒最為知名。以白酒釀的「白老酒」，夏天時冰涼飲用，頗具消暑之功。

(三)北方黃酒：以黍米為主要原料，麥曲或麩曲釀成：「即墨老酒」山東「蘭陵美酒」為代表性產品。

(一)淋飯法：就是將蒸好的米飯透過冷水噴淋而冷卻，從而使酒麴中根黴、酵母菌處於繁殖生長的適當溫度，有利於糖化發酵；「香雪」等酒用此法釀成。

(二)攤飯法：是將蒸好的米飯貪攤於竹簟上並加以翻動，經空氣冷卻，達到預定的發酵溫度，然後加曲和酒母直接進行發酵的方法：「紹興元紅酒」、「善釀」均用此法。

（一）稻米酒（如糯米、粳米）

（二）非稻米酒（如黍米）與麥曲、紅曲酒等等。

甜型黃酒：凡在 100CC酒中含有葡萄糖分超過 10g以上者，稱為甜型黃酒。

半甜型黃酒：含糖份在 3%~9.9%之間者為半甜型

半乾型黃酒：含糖份在0.5%~3%

幹型黃酒：含糖份在 0.5%以下

除了以上四型，如果糖份超過20%，可稱為「濃甜型黃酒」。