我沒有上過烹飪學校，更不是廚師。不過給自己家庭做了幾十年飯，只有實線沒有理論。給大家舉個例子，比如炸魚:把醃製好的魚肉塊放在一個盆子裡，先放一點醬油，魚少打一個雞蛋，魚多打兩個雞蛋，放上適當的鹽，(記住魚肉不吃鹽少放，鹹了不好吃)放點味精用筷子把雞蛋和魚攪拌成一體，然後取紅署粉面撒在拌好的魚肉上面進行攪拌，攪拌均勻，看著都沾上面糊了，把魚肉塊包嚴了，這就是成功了，就可以下鍋炸魚了。要注意的是攪拌粉面時要加點水，攪拌到看不見乾粉了成糊狀就可以了，不要一次把水加的太多，要試著來成功率比較高。最好用紅署澱粉，超市有半斤裝的成品袋。謝謝!

首先說明我不是廚師，只能做點家庭便飯，關於勾芡我總結重點就是不管用什麼水澱粉(糰粉)必須是加涼水把水澱粉泡開不能有硬塊，抄菜時為了收湯放泡好的水澱粉注意少放快速翻抄打明油出鍋即可，做湯時最後放泡好的水澱粉一定適量的放，用勺子要不停的攪拌等你認為可以了在飛雞蛋關火放上香菜就可以了。

1. 勾芡的時機要恰當

勾芡都是在菜餚即將或已經成熟快起鍋時進行，過早或過遲勾芡都會影響菜餚質量。勾芡後見芡汁糊化立即出鍋，菜餚在鍋中不能停留時間過長，特別是不能再加熱，否則，芡汁易黏結鍋底，使得芡汁乾枯，質地變老，光亮度差，甚至會變色、焦煳。

2. 芡汁的濃稠適度

根據不同烹調方法的要求、火力的大小、菜餚分量的多少，靈活掌握好芡汁的濃稀度。當芡汁已經糊化後，才發現芡汁稠了再加水或稀了再加溼澱粉，都會影響菜餚的口味、質地、美觀，所以芡汁中澱粉必須用量恰當。

3. 先調味，後勾芡

不論什麼樣的芡汁，都必須調準菜餚風味後再行勾芡，這樣芡汁和調味品能很好地融合，粘包住原料，風味才均勻。如果勾芡後再加調味品，後加的調味品不易滲透入味，風味不均勻。

4. 勾芡均勻

無論什麼樣的勾芡方法，都必須要求芡汁入鍋分佈均勻，糊化後才能與原料粘裹均勻。勾芡時需要配合翻炒、晃動、推攪、徐徐下芡等操作手法。

5. 勾芡得當

儘管勾芡有很多好處，但並不是所有菜餚都需要勾芡，若使用不當，反而降低菜餚品質。菜餚是否需要勾芡以及勾芡的稠度，應區別使用。如甜麵醬、黃醬等調味品烹製的菜餚，因醬料本身有一些稠度，可以少勾芡或不勾芡。含膠質豐富的原料經長時間加熱後，由於膠原蛋白水解，溶於水起了黏性，有自來芡的說法，也可以不勾芡或少勾芡。