油酥餅是屬於油酥麵糰的一種，其製作原理是是以麵粉和油脂作為主要原料，先調製酥皮、酥心兩塊不同質感的麵糰，再將它們複合，經多次擀、疊、卷後，形成有層次的酥性麵糰，是調製工藝比較複雜的一類麵糰。
層酥麵糰是由兩塊不同特點的麵糰組合而成，一塊稱“酥皮”，另一塊稱“酥心”。 “酥皮”麵糰一般是由麵粉、水、油等原料調製而成、具有一定的筋性和延伸性。 “酥心”麵糰一般都為麵粉和油調製而成，沒有筋性，但可塑性好。按原料及調製方法的不同，層酥麵糰可分為水油酥層面團、酵面層酥麵糰和水面層酥麵糰三類。由層酥麵糰製作的麵點成品具有松酥、香脆，層次分明，外形飽滿等特色。
（1）幹油酥（酥心）麵糰形成的原理
幹油酥是指層酥麵糰中的酥心麵糰；是用麵粉和油脂作為主要原料，經調製而形成的麵糰。當油脂與麵粉調製成團時，由於油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白質的吸水作用，阻止麵筋的形成。麵粉顆粒被油脂包圍隔開，麵粉顆粒之間距離增大，在“擦”制時，一些空氣便充滿空隙。在球狀和條狀的油內，結合著空氣，含有微量水分。製品受熱時，一方面空隙中的空氣、油脂中的空氣、水分受熱膨脹；另一方面，麵粉吸收不到水分，受熱容易“炭化”，使製品酥鬆。只用油脂調製，沒有水分，麵粉中蛋白質不能形成麵筋網路結構，澱粉不能脹潤糊化。幹油酥成團是依靠油脂對面粉顆粒的吸附作用，因此，油脂和麵粉的結合比較鬆散，具有良好的酥性，缺乏筋力和韌性、彈性。
（2）水油酥（酥皮）麵糰的形成原理
水油麵是麵粉與水、油或蛋等原料結合而成的，因摻入了適量的水，蛋白質吸水形成了麵筋網路；水油麵中含有油脂，又限制了蛋白質的吸水作用，產生了酥性結構，所以，水油麵雖有筋力、韌性，但是要比水調面坯小。具有良好的延伸性，既可加工成形，又能加熱不散。
（3）起層原理
層酥麵糰正是利用幹油酥、水油麵這兩種面坯的不同特性，利用幹油酥的酥性作心，水油麵的酥中有韌特性作皮，經過多次擀、卷或迭調製成層酥面坯。因其幹油酥和水油麵是層層相隔，成熟時，幹油酥中油脂受熱粘性降低，油脂流散、縫隙中空氣膨脹、水油麵中的水分氣化等因素帶動幹油酥中麵粉顆粒向外部流散，使製品表面出現空隙而形成層次。
① 水油酥、幹油酥麵糰的調製如下。
水油酥麵糰的調製 採用調和法和麵，稍餳面後，採用揉、摔等調面方法將麵糰調至光滑、細膩、均勻，最後蓋上溼巾靜置。
幹油酥麵糰的調製 調製將麵粉放在案板上 加入油脂，採用調和法和麵，不需餳面，採用擦的調面方法將 麵糰反覆調勻。
② 包酥。包酥即用水油酥麵糰包住幹油酥麵糰的過程，其比例一般是3:2或1:1。根據製品特點可採用大包酥和小包酥兩種包酥方法：
油酥餅是屬於油酥麵糰的一種，其製作原理是是以麵粉和油脂作為主要原料，先調製酥皮、酥心兩塊不同質感的麵糰，再將它們複合，經多次擀、疊、卷後，形成有層次的酥性麵糰，是調製工藝比較複雜的一類麵糰。
層酥麵糰是由兩塊不同特點的麵糰組合而成，一塊稱“酥皮”，另一塊稱“酥心”。 “酥皮”麵糰一般是由麵粉、水、油等原料調製而成、具有一定的筋性和延伸性。 “酥心”麵糰一般都為麵粉和油調製而成，沒有筋性，但可塑性好。按原料及調製方法的不同，層酥麵糰可分為水油酥層面團、酵面層酥麵糰和水面層酥麵糰三類。由層酥麵糰製作的麵點成品具有松酥、香脆，層次分明，外形飽滿等特色。
（1）幹油酥（酥心）麵糰形成的原理
幹油酥是指層酥麵糰中的酥心麵糰；是用麵粉和油脂作為主要原料，經調製而形成的麵糰。當油脂與麵粉調製成團時，由於油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白質的吸水作用，阻止麵筋的形成。麵粉顆粒被油脂包圍隔開，麵粉顆粒之間距離增大，在“擦”制時，一些空氣便充滿空隙。在球狀和條狀的油內，結合著空氣，含有微量水分。製品受熱時，一方面空隙中的空氣、油脂中的空氣、水分受熱膨脹；另一方面，麵粉吸收不到水分，受熱容易“炭化”，使製品酥鬆。只用油脂調製，沒有水分，麵粉中蛋白質不能形成麵筋網路結構，澱粉不能脹潤糊化。幹油酥成團是依靠油脂對面粉顆粒的吸附作用，因此，油脂和麵粉的結合比較鬆散，具有良好的酥性，缺乏筋力和韌性、彈性。
（2）水油酥（酥皮）麵糰的形成原理
水油麵是麵粉與水、油或蛋等原料結合而成的，因摻入了適量的水，蛋白質吸水形成了麵筋網路；水油麵中含有油脂，又限制了蛋白質的吸水作用，產生了酥性結構，所以，水油麵雖有筋力、韌性，但是要比水調面坯小。具有良好的延伸性，既可加工成形，又能加熱不散。
（3）起層原理
層酥麵糰正是利用幹油酥、水油麵這兩種面坯的不同特性，利用幹油酥的酥性作心，水油麵的酥中有韌特性作皮，經過多次擀、卷或迭調製成層酥面坯。因其幹油酥和水油麵是層層相隔，成熟時，幹油酥中油脂受熱粘性降低，油脂流散、縫隙中空氣膨脹、水油麵中的水分氣化等因素帶動幹油酥中麵粉顆粒向外部流散，使製品表面出現空隙而形成層次。
① 水油酥、幹油酥麵糰的調製如下。
水油酥麵糰的調製 採用調和法和麵，稍餳面後，採用揉、摔等調面方法將麵糰調至光滑、細膩、均勻，最後蓋上溼巾靜置。
幹油酥麵糰的調製 調製將麵粉放在案板上 加入油脂，採用調和法和麵，不需餳面，採用擦的調面方法將 麵糰反覆調勻。
② 包酥。包酥即用水油酥麵糰包住幹油酥麵糰的過程，其比例一般是3:2或1:1。根據製品特點可採用大包酥和小包酥兩種包酥方法：