簡介：太安魚火鍋由潼南太安一帶的民間菜品結合火鍋的特點演變而成。
技法：炒、炸、燒、涮。
特點：色澤紅亮，肉嫩鮮香，麻辣濃郁，風味別緻。
鍋底配方：主料：鮮活草魚1000克，魔芋250克。
調助料：幹辣椒節80克，乾花椒30克，蔥段25克，薑片15克，泡椒節35克，泡子薑片25克，底料全部，獨蒜50克，精鹽5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，雞蛋2個，幹細澱粉30克，香菜段3克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克，熟菜油1000克（耗150克）
底料配方：
主料：郫縣豆瓣150克。
輔助調味原料：
薑片25克，蔥節15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，豬化油300克，熟菜油100克。香料配比及處理方法：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香葉2克，。
底料製作程式：（1）烹前工作：郫縣豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。白豆蔻加少許熟菜油焙酥。冰糖敲成黃豆大小。（2）底料炒制：鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至四成油溫，放薑片、蔥節、蒜米炒香，下豆瓣醬、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快乾時，加入香料，炒至豆瓣酥香時起鍋，涼後絞碎，加白豆蔻拌勻，即成底料。
火鍋油配方：火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯滷溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯滷色澤，增濃湯滷香味、麻味、辣味的作用。特點：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。
原料組成配方：主要調味原料：幹辣椒節3000克，乾花椒1000克。輔助調味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。特薦用具：100釐米x100釐米的不鏽鋼湯桶。製作程式：（1）烹前工作：將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。
適用範圍：
紅味即麻辣味火鍋。
技術揭秘：1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯：
特點：色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以製作直徑為50釐米，高度為50釐米的湯桶一桶為例）：主料：豬棒骨15千克。輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調助料：老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
製作程式：（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍：多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。技術揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。
特薦燙食原料（5人食用）：鮮鵝腸150克，麻辣排骨150克，兔肚150克，黃喉150克，香菜丸子150克，豬腦花1副，方竹筍200克，平菇150克，豆筋150克，鴨血200克，藕200克，豌豆苗150克。
特薦味碟：油酥豆瓣尖椒碟5份。特點：辣香味醇，清鮮誘人。
原料組成配方（以5份為例）
主要調味原料：油酥豆瓣50克。
輔助調味原料：尖椒粒15克，大頭菜粒20克，芹菜粒10克，香蔥花15克，香菜末10克，酥黃豆20克，熟芝麻5克。
製作程式：味碟調製：取5個專用碟，均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香蔥花、香菜末，撒上酥黃豆、熟芝麻即可。
適用範圍：雞、鴨、魚等火鍋。
技術揭秘：油酥豆瓣需炒至酥香。
鍋底製作程式：（1）烹前工作：草魚去鱗、鰓、內臟，清洗乾淨，魚頭從中對剖，魚身對剖後斬成長約6釐米、寬約1.5釐米的條。雞蛋液人盛器中，加適量精鹽、料酒、清水、幹細澱粉調成糊狀，下魚頭、魚條拌勻。魔芋改成長約4釐米、寬約1釐米的條，入沸水鍋中汆一水，撈出，用清水沖洗，瀝淨水。幹辣椒節、乾花椒入鍋中加少許熟菜油，用微火焙酥，涼後加工成粉。獨蒜煮至熟軟，用清水浸漂。
（2）鍋底製作：1、鍋置中火上，燒熱，加熟菜油燒至七成油溫，魚頭、魚條抖散入鍋中，稍炸後定型，再入鍋中炸至色澤金黃，皮酥肉熟後撈出。2、鍋置中火上，加火鍋油，燒至三成油溫，下蔥段、薑片、泡椒節、泡子姜、入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味後下魚頭、魚條、魔芋，入味後加雞精、味精推勻起鍋，入火鍋盆中，撒上香菜，鍋底即製成。
食用方法：鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，舀入少許鍋中滷汁入碟中攪勻，鍋內食物蘸碟而食，待食完後，點火，燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，滷汁燒沸後；入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。
技術揭秘：1、草魚須鮮活，魚條大小要均勻，掛糊只需薄薄一層。2、炸制時需先將魚頭、魚條炸至定型後，再入鍋炸至色澤金黃，外酥內嫩。
簡介：太安魚火鍋由潼南太安一帶的民間菜品結合火鍋的特點演變而成。
技法：炒、炸、燒、涮。
特點：色澤紅亮，肉嫩鮮香，麻辣濃郁，風味別緻。
鍋底配方：主料：鮮活草魚1000克，魔芋250克。
調助料：幹辣椒節80克，乾花椒30克，蔥段25克，薑片15克，泡椒節35克，泡子薑片25克，底料全部，獨蒜50克，精鹽5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，雞蛋2個，幹細澱粉30克，香菜段3克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克，熟菜油1000克（耗150克）
底料配方：
主料：郫縣豆瓣150克。
輔助調味原料：
薑片25克，蔥節15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，豬化油300克，熟菜油100克。香料配比及處理方法：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香葉2克，。
底料製作程式：（1）烹前工作：郫縣豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。白豆蔻加少許熟菜油焙酥。冰糖敲成黃豆大小。（2）底料炒制：鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至四成油溫，放薑片、蔥節、蒜米炒香，下豆瓣醬、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快乾時，加入香料，炒至豆瓣酥香時起鍋，涼後絞碎，加白豆蔻拌勻，即成底料。
火鍋油配方：火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯滷溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯滷色澤，增濃湯滷香味、麻味、辣味的作用。特點：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。
原料組成配方：主要調味原料：幹辣椒節3000克，乾花椒1000克。輔助調味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。特薦用具：100釐米x100釐米的不鏽鋼湯桶。製作程式：（1）烹前工作：將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。
適用範圍：
紅味即麻辣味火鍋。
技術揭秘：1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯：
特點：色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以製作直徑為50釐米，高度為50釐米的湯桶一桶為例）：主料：豬棒骨15千克。輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調助料：老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
製作程式：（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍：多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。技術揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。
特薦燙食原料（5人食用）：鮮鵝腸150克，麻辣排骨150克，兔肚150克，黃喉150克，香菜丸子150克，豬腦花1副，方竹筍200克，平菇150克，豆筋150克，鴨血200克，藕200克，豌豆苗150克。
特薦味碟：油酥豆瓣尖椒碟5份。特點：辣香味醇，清鮮誘人。
原料組成配方（以5份為例）
主要調味原料：油酥豆瓣50克。
輔助調味原料：尖椒粒15克，大頭菜粒20克，芹菜粒10克，香蔥花15克，香菜末10克，酥黃豆20克，熟芝麻5克。
製作程式：味碟調製：取5個專用碟，均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香蔥花、香菜末，撒上酥黃豆、熟芝麻即可。
適用範圍：雞、鴨、魚等火鍋。
技術揭秘：油酥豆瓣需炒至酥香。
鍋底製作程式：（1）烹前工作：草魚去鱗、鰓、內臟，清洗乾淨，魚頭從中對剖，魚身對剖後斬成長約6釐米、寬約1.5釐米的條。雞蛋液人盛器中，加適量精鹽、料酒、清水、幹細澱粉調成糊狀，下魚頭、魚條拌勻。魔芋改成長約4釐米、寬約1釐米的條，入沸水鍋中汆一水，撈出，用清水沖洗，瀝淨水。幹辣椒節、乾花椒入鍋中加少許熟菜油，用微火焙酥，涼後加工成粉。獨蒜煮至熟軟，用清水浸漂。
（2）鍋底製作：1、鍋置中火上，燒熱，加熟菜油燒至七成油溫，魚頭、魚條抖散入鍋中，稍炸後定型，再入鍋中炸至色澤金黃，皮酥肉熟後撈出。2、鍋置中火上，加火鍋油，燒至三成油溫，下蔥段、薑片、泡椒節、泡子姜、入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味後下魚頭、魚條、魔芋，入味後加雞精、味精推勻起鍋，入火鍋盆中，撒上香菜，鍋底即製成。
食用方法：鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，舀入少許鍋中滷汁入碟中攪勻，鍋內食物蘸碟而食，待食完後，點火，燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，滷汁燒沸後；入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。
技術揭秘：1、草魚須鮮活，魚條大小要均勻，掛糊只需薄薄一層。2、炸制時需先將魚頭、魚條炸至定型後，再入鍋炸至色澤金黃，外酥內嫩。