生抽老抽、豉油蠔油，分不清楚？學會用法，做菜更漂亮，味道更香

▲生抽

開門七件事，就是柴米油鹽醬醋茶，而油鹽醬醋是廚房裡最常用的4種調味品了。

大家都愛吃大廚菜，大廚做的菜味道更香，之所以香是因為大廚把各種調料都運用的很熟練。進過飯店後廚的人都知道，每位大廚面前擺了十幾種調料，什麼菜用什麼調料，一看便知，從來沒出過錯。

自己家裡的調料也不少，瓶裝袋裝的加起來也有十來種，可是很多人都搞不清楚這些調料的區別，比如生抽、老抽、醬油、味極鮮、蒸魚豉油，它們有啥區別呢？

▲老抽

放對了調料，不僅菜品的顏色更好看，味道也會更香，今天我就和大家說說它們的區別。

醬油是最基本的調味品，是4大傳統調味品之一，小時候很多人都拿瓶子去小賣部打過醬油吧，它在3000多年前就有了，不過最開始是固態的醬，是古代皇帝御用的調味品，而到了南宋時期，醬油已經在民間流傳開來。

▲醬油

醬油俗稱豉油，是用大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程式釀製而成的。生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油等都是從醬油的基礎上發展而來的。

【生抽】

醬油的釀造過程中，晾曬、發酵半年之久得到的頭一道醬油，就是生抽。生抽的顏色呈紅褐色，比較淡，鹽分含量高，鮮味更濃，主要作用是調味，在炒菜或涼拌菜中用得比較多。

生抽

【老抽】

晾曬、發酵至少一年得到的醬油，並且加入了焦糖色，才能叫做老抽。老抽的顏色呈棕褐色有光澤，顏色比較深，味道鮮美微甜，主要作用是上色，在紅燒、滷製、燉煮時加入，讓菜品的顏色紅亮，更好看。鮮味不及生抽，因此不適合涼拌菜使用。

▲老抽

【味極鮮】

它也是一種生抽，更是一種醬油，不過它加入更多的鮮味劑——穀氨酸鈉，因此味道極其鮮美，因此才叫“味極鮮”。和生抽一樣，主要還是調味，在炒菜、涼拌菜更適用，但不適合用來上色。

▲味極鮮

【蒸魚豉油】

蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油，也就是醬油，還算是生抽的一種，不過它專門為蒸魚進行了一些改進，是一種“專用醬油”，還有紅燒醬油是專門做紅燒菜的，其實都是醬油，只是多了一個噱頭，不如直接買生抽或老抽。

▲蒸魚豉油

還有一種醬油比較特別，叫魚露，是廣東、福建一帶常見的調味品，它的主要原料不是大豆、小麥，而是小魚蝦，算是一種動物醬油，也被稱為魚醬油，味道極為鮮美，顏色呈琥珀色，鹽分高，鮮味濃，和生抽差不多。魚露含有18種氨基酸，有8種是人體必需的氨基酸。

▲魚露

很多人把蠔油和醬油弄混淆了，醬油是液態的，流動性強；而蠔油比較黏稠，流動性差，每次用蠔油都要用很大勁才能倒出來。此外，蠔油是用生蠔熬製而成的，和醬油完全不同。

蠔油的鹽分高，味道鮮，主要是用來提鮮的，炒菜或涼拌菜都可以用，尤其是炒青菜。

▲蠔油

歸根結底，生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油，都是以大豆、小麥為原料製作的釀造醬油，只不過顏色、味道、鮮味略有不同，都是以植物醬油為基礎。而蠔油是用生蠔熬製，是一種鮮味劑，和醬油有本質的不同。魚露是一種動物醬油，區別於用大豆、小麥做的植物醬油。

從顏色和用法上來說，醬油就只有生抽、老抽之分。生抽是用來調味、提鮮，味極鮮、蒸魚豉油說到底都是生抽；老抽主要負責給食物上色，紅燒醬油也是一種老抽。

生抽、蠔油、魚露的味道都很鮮美，都可以用來提鮮，在炒菜、涼拌菜、煮湯都可以用。

▲紅燒菜用老抽上色

現在大家知道這幾種調料之間的區別了吧，以後別再用錯了。學會生抽、老抽的用法，做的菜顏色、味道才會更香，平時我們買的生抽、味極鮮都是通用的，主要負責提鮮；老抽和紅燒醬油也是通用的，它們的作用相同，主要負責上色。生抽老抽、豉油蠔油，分不清楚？學會用法，做菜更漂亮，味道更香。

生抽是淡醬油，無論顏色和味道。以前上海人叫它白醬油。老抽是相對於生抽講的。老抽這種醬油味道顏色都重。生抽老抽是廣東人對這兩種醬油的叫法。過去廣東和江浙人吃東西講究，醬油型別多一些。北方人和其他地方的人，對醬油沒有講究，就是用一種醬油炒菜。現在人追求美食，並且物流發達，各種型別的醬油到處去了。不過，一些人不太瞭解各種醬油的差別，以為各種醬油放在一個菜裡，菜就好吃。他們不懂行。那些豆豉魚汁之類的，是醬油的變種。現在釀造醬油少了。真正好吃的，是釀造醬油。