當然是上面的先熟。
蒸的基本器具應該是甑。甑的發明在仰韶文化，北方黃河流域的仰韶文化，南方的崧澤文化裡頭就有了，應該說都有五千年以上的歷史。特別是在南方的新石器文化裡頭，它出現了甑和下面的釜連為一體的器具，考古學上叫它甗。
它下面盛水，中間有一個箅子，水燒好了以後，透過蒸汽把上面的食物蒸熟。這是非常偉大的發明。我們知道，西方雖然用蒸汽能發明蒸汽車，是一個偉大的貢獻，但是我們運用蒸汽的歷史，應該說那是要古老得多了。這種方法，到後來一直到現在，在中國烹飪裡頭應用得非常廣泛。
這也是我們和西方飲食文化的一個區別。因為西方飲食文化，它主要用煎、烤，所以他們做出來的是牛排，是麵包；我們做出來就是饅頭，因為我們是蒸出來的。我們這個蒸法應該是，特別應該引起我們古代的廚師的一個驕傲，它應該是一個很重大的貢獻吧。因為我們知道法國大餐在世界上很有名的，但是法國廚師他們在不久以前吧，還不知道蒸法，蒸的概念都沒有，他不採用這個方法。
這是我們在漢畫像石上看到的用甑蒸食的場面，實際上跟甗的感覺還是一樣的，但是它把它放在了灶上，甑後來就做了更大改良，比如說，它不用銅了，不用陶了，它用竹子來做，就出現了蒸籠。我們在漢畫像石上，也見到了蒸籠的影象。這個在文獻上都找不到的，但是在畫像石上我們見到了，在河南密縣一座畫像石墓裡頭，就發現了非常標準的蒸籠的影象。
這是蒸法，我們說了它早期的發展過程。
下面，再說和它相關的氣鍋。它也是利用蒸汽來氣熟食物。我們大家知道的氣鍋雞，認為是產自雲南的。我們現在吃的這種氣鍋雞，應該是從那兒傳過來的，一般都是叫雲南氣鍋雞，而且都是做雞。這種氣鍋就是一個陶器，中間有一個穿孔，然後氣從下面往上串，然後把食物氣熟。
氣鍋從現在考古發現的證據來講，應該說在商代就有了。在商代殷墟里頭著名的婦好墓中，就出土了這樣的氣鍋。它是用青銅做的，它這個氣鍋呢，應該說是中間有一個氣柱，跟現在的氣鍋沒什麼區別了。後來，我們知道漢代、唐代也出土了一些氣鍋，有陶的、瓷的做的，都是這種原理。
比較大的這一件就是在貴州出的。貴州挨著雲南了。這是漢代的，說明雲南氣鍋恐怕歷史非常久遠了。
當然是上面的先熟。
蒸的基本器具應該是甑。甑的發明在仰韶文化，北方黃河流域的仰韶文化，南方的崧澤文化裡頭就有了，應該說都有五千年以上的歷史。特別是在南方的新石器文化裡頭，它出現了甑和下面的釜連為一體的器具，考古學上叫它甗。
它下面盛水，中間有一個箅子，水燒好了以後，透過蒸汽把上面的食物蒸熟。這是非常偉大的發明。我們知道，西方雖然用蒸汽能發明蒸汽車，是一個偉大的貢獻，但是我們運用蒸汽的歷史，應該說那是要古老得多了。這種方法，到後來一直到現在，在中國烹飪裡頭應用得非常廣泛。
這也是我們和西方飲食文化的一個區別。因為西方飲食文化，它主要用煎、烤，所以他們做出來的是牛排，是麵包；我們做出來就是饅頭，因為我們是蒸出來的。我們這個蒸法應該是，特別應該引起我們古代的廚師的一個驕傲，它應該是一個很重大的貢獻吧。因為我們知道法國大餐在世界上很有名的，但是法國廚師他們在不久以前吧，還不知道蒸法，蒸的概念都沒有，他不採用這個方法。
這是我們在漢畫像石上看到的用甑蒸食的場面，實際上跟甗的感覺還是一樣的，但是它把它放在了灶上，甑後來就做了更大改良，比如說，它不用銅了，不用陶了，它用竹子來做，就出現了蒸籠。我們在漢畫像石上，也見到了蒸籠的影象。這個在文獻上都找不到的，但是在畫像石上我們見到了，在河南密縣一座畫像石墓裡頭，就發現了非常標準的蒸籠的影象。
這是蒸法，我們說了它早期的發展過程。
下面，再說和它相關的氣鍋。它也是利用蒸汽來氣熟食物。我們大家知道的氣鍋雞，認為是產自雲南的。我們現在吃的這種氣鍋雞，應該是從那兒傳過來的，一般都是叫雲南氣鍋雞，而且都是做雞。這種氣鍋就是一個陶器，中間有一個穿孔，然後氣從下面往上串，然後把食物氣熟。
氣鍋從現在考古發現的證據來講，應該說在商代就有了。在商代殷墟里頭著名的婦好墓中，就出土了這樣的氣鍋。它是用青銅做的，它這個氣鍋呢，應該說是中間有一個氣柱，跟現在的氣鍋沒什麼區別了。後來，我們知道漢代、唐代也出土了一些氣鍋，有陶的、瓷的做的，都是這種原理。
比較大的這一件就是在貴州出的。貴州挨著雲南了。這是漢代的，說明雲南氣鍋恐怕歷史非常久遠了。