排酸是肉類分割前的一個環節，需要在4℃以下的保鮮庫中存放至少24小時。只有對大型動物的屠宰分割才使用排酸工藝，因為大型動物死亡前會產生對人體有害的酸性物質。這個環節也會造成水分等大量損失，所以很多不良廠家基本上不會達到真正的排酸標準。

豬、牛、羊被屠宰後，動物肌肉組織會經歷僵直、解僵和成熟一系列過程，也就是屠宰後肉的成熟過程。這是因為宰後肉中會出現明顯的生物化學變化, 體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，肌肉中貯存的糖原被降解成乳酸，如果不及時透過冷卻排酸，積聚的乳酸會損害肉的品質，這樣的肉肉質堅硬，乾躁，缺少彈性，口感不佳，肉質安全性也會下降。

而排酸肉是現代肉品衛生學和營養學提倡的一種肉成熟工藝處理手段，不僅僅是豬肉，牛羊肉也都有排酸肉。排酸肉在發達國家市場佔有率幾乎達到了100%，而在中國，這些年隨著屠宰工藝和消費水平的提升，排酸肉也開始日漸受到關注，市場佔有率也在快速提升。

那麼，怎樣進行排酸？

豬肉排酸必須是將屠宰後的豬肉在0℃～4℃的冷卻排酸庫進行24小時冷卻排酸，隨後在0℃～4℃的車間進行分割與精加工，同時，要求包裝、儲存、運輸和銷售等環節，均須在低溫控制中進行。牛羊肉的排酸時間要比豬肉長得多。

影響排酸速度和效果的因素主要有溫度，溫度越高，排酸速度越快，此外，活體減少應激，宰前絕食，屠宰擊暈，正確刺殺方血均有助於促進排酸，縮短排酸時間。