在火腿腸中，鹽的作用並不僅僅是提供鹹味，更重要的是功能性方面的作用。

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一方面，火腿腸要想口感好，需要蛋白質結合更多的水。這種結合還得比較緊密，才能在後續的加熱中不流失。火腿腸與水的結合有兩種方式。一種是肌肉纖維直接吸收水，另一種是肉中的蛋白質溶解出來，完成對肉質脂肪的乳化，然後互相結合形成蛋白膠。而兩種方式，都需要鹽的幫助：前者幫助肌肉纖維膨脹展開，從而結合更多的水；後者促進蛋白質溶解（在一定的鹽濃度下，蛋白質的溶解性會提高，即“鹽溶效應”）。溶出來的蛋白質越多，結合的水就越多，形成的火腿腸就越“彈”。在火腿腸等肉製品中，通常會加到2%的鹽。對味道而言，這已經很鹹，但對於保水來說還不夠。所以，火腿腸中往往還會加入保水能力更更強的磷酸鹽。不過，雖然磷也是人體需要的元素，但是人們從正常飲食中得到的磷已經足夠多，所以並不希望再透過新增來攝入更多的磷。

此外，高鹽還有防腐的作用。肉製品比較容易受到細菌汙染，有的細菌或者其毒素的致病能力還很強。高鹽對抑制細菌生長有明顯作用。當然，食物中能夠新增的鹽自己是不足以完成防腐重任，還需要結合其他的防腐手段。通常是使用防腐劑。比如肉毒桿菌，目前對它最有效的防腐劑就是亞硝酸鹽。如果不能控制它，它會產生肉毒素，是自然界中毒性最強的物質之一。所以，不管消費者對亞硝酸鹽多麼深惡痛絕，肉製品中一般還得使用它。而李斯特菌和乳酸菌，則可以用乳酸鈉和二乙酸鈉控制，這些防腐劑中也有鈉。2%的食鹽雖然不足以完成防腐任務，但是它可以讓其他防腐劑的工作難度降低，從而減少其他防腐劑的使用。

1、為了好吃。鹽是味之魂，津淡無味的東西不會有人願意吃。

2、為了防腐。鹽是良好的防腐劑，人類從很早以前就知道用醃漬來儲存吃不完的食物，所以才會有各種保質期很長的醃製美味。

3、為了掩蓋肉類的不新鮮。肉食加工廠每天經手那麼多肉，難保會有不新鮮的原材料，加入各種調料之後，調料的味道也就掩蓋了不新鮮的肉味。

4、也不是所有的火腿腸都是鹹的，也有比較淡的，甚至還有甜的。還有專給小朋友做的魚肉腸之類，非常香，一點也不鹹。題主可以嘗試看看。

以上，僅供參考。