反式脂肪酸是個讓人悲傷的故事，同時也富有教益，告訴我們這世上真沒有十全十美的事物，在鋪天蓋地的黑反式脂肪酸的宣傳材料中，讓我先說幾句反式脂肪酸的傑出優點。

圖示：氫化反應的副產物，反式脂肪酸（右）。

反式脂肪酸的誕生來自於一個誤會，當食品公司試圖延長植物油的儲存期，將其固化的時候，無意中創造了——反式脂肪酸。

通常，植物油是液態的，而動物油則是固態的。造成這種差異的原因來自於化學家發現並命名的“碳碳雙鍵”，植物油富含這種鍵，造成兩個後果，首先它在常溫下是液態的，其次它更容易被空氣中的氧氣氧化，產生各種口感不佳的產物，銷售這種氧化變質的產品，會被人罵的。

因此，當有機化學家揭開植物油變質的秘密之後，為了延長植物油的保質期，想辦法減少植物油中的碳碳雙鍵，就成了必然之路，最簡單的方法就是加入氫原子，這被稱為氫化反應，於是碳碳雙鍵就變成單鍵，這會讓植物油變得更像動物油脂。如果將所有的雙鍵全部去除，植物油將變得像磚頭一樣，很難對付，不方便後續使用，因此氫化反應通常不能完全進行，而反式脂肪酸就誕生於這種不完全的氫化反應中，改變了油脂的物理屬性。

順——反，是一對詞，對於碳碳雙鍵來說，它對應著向左還是向右的方向問題。而向左還是向右，這個小小的差異，讓反式脂肪酸擁有了一些奇特的能力。

含有反式脂肪酸的食物，更不容易腐敗變質，反式脂肪酸本身就能當防腐劑用（這簡直要讓人感動落淚了）

然而，問題就出在第二條。反式脂肪酸之所以能抗菌，原因之一是因為細菌無法消化它，因為在自然界中天然存在的反式脂肪酸不多（但在乳汁中天然存在著反式脂肪酸），因此大多數生物並沒有學會如何高效的分解它來獲得能量。這帶來的問題就是，從膳食中獲得的反式脂肪酸比較容易蓄積在體內，如果來源很少，其實也不會造成什麼嚴重問題，但當它被人工無意中生產出來，並且還廣受歡迎之後，那就引發了一系列與脂肪酸過度攝入（油脂過度攝入）相關的健康問題，這些問題已經有太多文章在反覆恐嚇大眾，我就不需要給駱駝再添一根稻草了，總之，反式脂肪酸就成了最佳背黑鍋選手。雖然，這鍋背得也不算太冤枉。

但口感和健康之間難兩全，剩下的就是看諸君自己了。青菜豆腐固然在一個營養過剩的環境中有益健康，但不吃肉勿寧死。這裡就，這是價值觀的尖銳衝突。

反式脂肪酸被稱之為“餐桌上的定時炸彈”，這已經是公認的事實。今天張大夫就來聊一聊這個人類“餐桌上的定時炸彈”。

很多研究都顯示，飲食中的反式脂肪酸與心腦血管疾病發病有密切的關係。過多的攝入反式脂肪酸後，血液中的膽固醇會明顯升高，心腦血管疾病發病率大幅升高。

反式脂肪酸又名“反式脂肪”，是一類對健康不利的不飽和脂肪酸，天然脂肪中也有存在，但是很少。除了氫化處理的食用油是反式脂肪酸的主要來源外，食用油在高溫加熱過程中也會大量產生反式脂肪酸含量。比如說，烹調時習慣將油加熱到冒煙烹飪食物、或者反覆油炸食物，這些油中反式脂肪酸就會大幅度增加。比如說我們傳統烹飪技術煎炒烹炸多會造成反式脂肪酸增多。

因為因為氫化處理的植物油具有耐高溫、不易變質、儲存方便等特點，所以被大量應用在食品工業中。我們日常生活中常見的食物，比如說人造奶油、烘焙食品、油炸食物、代可可脂、植物奶油、人造黃油等等，都在大量使用氫化處理的植物油或者高溫加熱食用油。那麼，這些食物中就蘊含了大量反式脂肪酸。

2015年6月16號，美國食品藥品管理局（FDA）宣佈，美國將在3年內完全禁止食物中使用含有人造反式脂肪酸的原料，以此來降低心腦血管疾病發病率。

聽張大夫說了這麼多，含有反式脂肪酸的食物，您還吃嗎？

除了大家普遍熟知的油炸類食物（主要是高溫處理的植物油）、植物性奶油（人造奶油和黃油等，用在蛋糕、麵包和餅乾、曲奇、雪糕等食品中）外，它還潛藏在牛奶等乳製品、牛羊肉脂肪、部分水果和蔬菜中。

所以，你對號入座，自己是不是每天都在攝入反式脂肪酸？！

這裡格外要提醒的是，減少對油炸類食物和植物性奶油的攝入，因為這兩類快餐、零食類食物，成了很多現代人生活中飲食的“心頭好”——孩子們熱衷吃炸雞腿，女人們則盯著蛋糕和曲奇等甜食，邁不動腳步，並恐慌於體重的增長。

反式脂肪酸攝入過多，直接的危害是誘發心腦血管病。首先，它可能會誘發“三高”，併為冠心病、肥胖、動脈粥樣硬化等不利於健康的狀態埋下伏筆。

越來越多的人開始遠離反式脂肪酸，對油炸和奶油量高的食物說不。