油辣子是涼拌菜中常用到的調料，俗稱辣椒油、紅油。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的油辣子不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的油辣子會讓冷盤的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。紅油不同地區做法不同，而他們共同的特點就是香辣鮮香。

重慶紅油方法一：

調料：幹辣椒麵1500克、白芝麻100克、八角4枚、草果2個、菜油4500克、香油500克

做法：

1.辣椒麵裝入盆中備用；2.香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然後淋入盆中的辣椒麵中即成。 Tips：

1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是隻把菜油煉製六成熟。

2.也可以視情況不放香油。

3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。

4.辣椒麵應選子彈頭辣椒製作。

方法二：

調料：辣椒麵1500克、淨蔥1千克、香菜根250克、紫草100克、桂皮50克、八角40克、草果（拍破）30克、薑片750克、蒜瓣（拍破）750克、大紅袍花椒1千克、菜油10千克

做法：1.鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣；

2.辣椒麵放不鏽鋼桶內備用；3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒麵的桶裡，攪勻靜置一晚即成。

Tips：1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。

2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。