教你如何做醃肉

首先給大家看下要用到哪些食材： 1、4斤後腿肉，肥瘦比例3:7。 2、花椒20克、粗鹽300克。（是粗鹽不是精鹽哦！）準備好食材就可以動手啦！看清楚下面的步驟哦！ 首先，把花椒裝在小袋子裡碾碎，這樣呢能讓醃製的時候花椒更加的入味。 接下來就要用到鍋啦！ 先把花椒倒進鍋裡，小火炒一小會~~ 過不了多久，花椒的香味就被炒出來了，這味道，太提神了！！！（小斑以前長智齒的時候老是牙疼，網上搜了個偏方，買了包花椒咬在疼的牙齒上當麻醉藥使- -|||） 花椒的香味一出來，馬上就把鹽給倒進去，整包都倒！ 然後就小火慢炒啦~把花椒跟鹽攪和在一起慢慢翻炒~~用刀把肉刮乾淨，不用水洗的，不然很難瀝乾，很容易壞滴~~ 下一步就要醃製了！如果看鹽被炒得微微有些泛黃了，就可以乘熱把肉放進去塗上鹽啦！ 給它洗個鹽浴，一面裹好翻個身，務必上上下下左左右右全部佔滿鹽粒哦！全部塗好鹽之後肯定還會有多餘的鹽，不要扔掉哦，兩天之後還要用的~ 醃製的容器也要準備好啦~這裡有個小竅門大家要注意哦：在容器底部用有孔的隔板隔一點點空間出來，比如蒸屜之類的，有什麼作用待會就知道啦！ 把塗滿鹽粒和花椒的豬肉整齊地碼在容器裡。 哈哈，容器有點小了，塞得滿滿當當！ 用一層保鮮膜蓋上~ 然後用重物壓在上面接下去要做的事情就是等待啦！時光飛逝啊！一眨眼兩天就過去了。。。現在來看看兩天之後醃製中的肉會變成什麼樣： 其實是嘟媽為了給我們演示之前就做好的啦！這是用五花肉做的~拿掉壓在肉上的重物。 取出肉，大家可以看到蒸屜下面積了很多血水，都是豬肉裡醃出來的哦~倒掉洗乾淨容器。 然後再把肉用鹽塗一遍，繼續放在容器裡醃製，過兩天再塗一次鹽！~整個醃製過程持續10天，塗鹽2~3次。之後就可以拿出來晾了~在太陽下曬，但不能曬太久，曬出黃油就不對啦！曬乾之後就要在陰涼通風的地方掛起來！晾曬大概1個禮拜就可以吃啦！

要說醃肉片，還是爆炒大蒜最為般配！

1.醃肉用溫水浸泡，清洗乾淨。

2.把泡好的臘肉切薄片，生薑切絲，蒜苗清洗乾淨切段備用。

3.鍋裡倒入植物油，油熱後放進薑絲爆香。

4.調入一湯匙紅油豆瓣醬，炒出紅油。

5.倒入臘肉片，小火翻炒。

6.調入一湯匙料酒，繼續翻炒。

7.等臘肉炒軟後，倒入蒜苗莖翻炒。

8.等蒜苗莖炒軟後倒入蒜苗葉關火，炒勻即可出鍋。

9.米飯殺手有種種，小炒臘肉是米飯的終極殺手。

（主料輔料）

豬肉....5000 克 精鹽....200 克 五香粉....30 克 料酒....100 克 自糖.....50 克 松柏未...5oo 克

（烹製方法）

1.選用鮮豬肉，切成30 釐米長、5 釐米寬、重500 克左右的肉條，然後用竹籤插在肉上扎滿小眼，以利入味。

2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。醃7 天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3.把醃好的肉取出，用溫水清洗乾淨，然後用麻繩穿上，掛於通風處晾乾水分。

4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏製；上色後取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。

5.食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。

（工藝關鍵）

1.醃肉時，時間要掌握準確，冬季略長，需10 天左右，夏季略短，需5

天左右。

2.熏製時，時間需15 分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。

（風味特點）

1.肉質紅亮，鹹鮮適度，並具煙香之味。酒飯均宜。

2.此肉除單食以外，如加青蒜、蒜薹、豆豉等菜同炒，風味最佳。

製作全過程

四川臘肉，歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。

1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2、醃漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。

3、熏製有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈，燻房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。