發芽的土豆含有較高的有毒生物鹼-龍葵素，吃後可引起中毒。事實上，正常的土豆也含有龍葵素，只是含量很低，不會對人體造成危害。但是如果儲存不當而導致土豆發芽，或表皮變成青色，則此時龍葵素的含量會大量增加，多吃就可能會引起食物中毒，尤其是發芽的土豆，在芽眼及幼芽部份，龍葵素的含量最高，這也就意味著毒性最大。
龍葵素也叫馬鈴薯毒素、龍葵甙、龍葵鹼等，其致毒成分為茄鹼。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃30克已變青、發芽的土豆)經過15分鐘至3小時就可發病。最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀；中毒較深者可因劇烈吐、瀉而有脫水、電解質紊亂和血壓下降；重症者還出現昏迷和抽搐，最後因心臟衰竭、呼吸中樞麻痺導致死亡。症狀較輕者，經過1-2小時會透過自身的解毒功能而自愈；症狀較重者則應儘快到醫院去接受洗胃或導瀉以排出毒素。
那麼，發了芽的土豆能吃嗎？
對於發芽少許的土豆，應深挖掉髮芽部分及芽眼周圍，並削去土豆皮，去掉青紫變綠的部分(不僅是皮)，並用冷水浸泡半個小時以上，棄去浸泡水，再加水煮透才可以吃。龍葵鹼遇醋易分解，故在烹調時可適當加些食醋，以破壞掉其中的毒素。另外，應該注意多煮幾分鐘，將土豆做得熟一些。對於那種發芽較多，或大部分變青色的土豆就別再吃了，直接扔掉即可。孕婦經常食用生物鹼含量較高的薯類，蓄積在體內可能導致胎兒畸形。因此孕婦不要吃長期貯存、發芽的土豆，尤其是妊娠早期的婦女。
為了防止發芽，土豆應貯存在低溫、通風、無直射Sunny的地方。在購買土豆時應注意觀察土豆的外觀和顏色，不要買發芽和變青的土豆，買回來之後要儘快吃掉，不要長期貯存。
馬博士健康團張曼博士生
發芽的土豆含有較高的有毒生物鹼-龍葵素，吃後可引起中毒。事實上，正常的土豆也含有龍葵素，只是含量很低，不會對人體造成危害。但是如果儲存不當而導致土豆發芽，或表皮變成青色，則此時龍葵素的含量會大量增加，多吃就可能會引起食物中毒，尤其是發芽的土豆，在芽眼及幼芽部份，龍葵素的含量最高，這也就意味著毒性最大。
龍葵素也叫馬鈴薯毒素、龍葵甙、龍葵鹼等，其致毒成分為茄鹼。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃30克已變青、發芽的土豆)經過15分鐘至3小時就可發病。最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀；中毒較深者可因劇烈吐、瀉而有脫水、電解質紊亂和血壓下降；重症者還出現昏迷和抽搐，最後因心臟衰竭、呼吸中樞麻痺導致死亡。症狀較輕者，經過1-2小時會透過自身的解毒功能而自愈；症狀較重者則應儘快到醫院去接受洗胃或導瀉以排出毒素。
那麼，發了芽的土豆能吃嗎？
對於發芽少許的土豆，應深挖掉髮芽部分及芽眼周圍，並削去土豆皮，去掉青紫變綠的部分(不僅是皮)，並用冷水浸泡半個小時以上，棄去浸泡水，再加水煮透才可以吃。龍葵鹼遇醋易分解，故在烹調時可適當加些食醋，以破壞掉其中的毒素。另外，應該注意多煮幾分鐘，將土豆做得熟一些。對於那種發芽較多，或大部分變青色的土豆就別再吃了，直接扔掉即可。孕婦經常食用生物鹼含量較高的薯類，蓄積在體內可能導致胎兒畸形。因此孕婦不要吃長期貯存、發芽的土豆，尤其是妊娠早期的婦女。
為了防止發芽，土豆應貯存在低溫、通風、無直射Sunny的地方。在購買土豆時應注意觀察土豆的外觀和顏色，不要買發芽和變青的土豆，買回來之後要儘快吃掉，不要長期貯存。
馬博士健康團張曼博士生