簡而言之，因為火龍果中的紅色是由一類叫做甜菜紅素的天然色素所產生，不過這類色素遇鹼遇熱並不穩定，和麵時若加入了鹼面或小蘇打啥的，使得面呈鹼性，而在鹼性條件下甜菜紅素會逐漸轉變為甜菜黃素，而甜菜黃素呈現的是淡黃色。此外，甜菜紅素在高溫下會發生分解，上籠高溫蒸熟的過程中，甜菜紅素也會發生分解，同時可能伴隨其他一些反應，發生褪色和或產生黃色。

（↑紅心火龍果的果皮和果肉都含有甜菜紅素）

（↑甜菜的肉質塊根裡也含有甜菜紅素）

詳細的介紹如下：

和我們所熟悉的胡蘿蔔素、花青素一樣，甜菜紅素也是一類天然色素，在甜菜以及今天我們所說的火龍果（紅心火龍果的果皮和果肉、白心火龍果的果皮）中都含有這類色素。甜菜紅素中最常見的一種是甜菜紅苷，此外也尚有異甜菜苷、前甜菜苷等其他型別的甜菜紅素。在紅心火龍果中，甜菜紅苷含量較高，可佔到甜菜紅素總量的三分之一。

（↑甜菜紅素結構示意）

甜菜紅素易溶於水，在pH4.0~7.0的範圍內呈紫紅色，在pH小於4.0或大於7.0時，呈紫色，而在pH超過10.0時，便轉化為甜菜黃素，呈現黃色。甜菜紅素耐熱性也不高，高溫下色素結構會從呈紅色的陽離子結構向無色的醌型結構轉變，也會發生其他一些複雜的變化，從而失去紅色甚至出現黃色。

（↑甜菜黃素結構示意）

此外，甜菜紅素遇Fe3+（三價鐵）、Cu2+（二價銅）、Zn2+（二價鋅）、Al+（一價鋁）等金屬離子也不穩定，分子結構改變，顏色發生變化。

除了甜菜紅素之外，我們常很熟悉的花青素，以及不那麼熟悉的多酚類色素也會因酸鹼度、金屬離子等原因發生顏色變化。因此，許多時候我們加工食物顏色發生變化，很有可能就是這些色素的緣故。