任何天然都可以上色，

只不過顏色是否正，

調色是一個細心的工作，

努力終會成功，

相信自己！

加油！

桑椹不可以用作滷料上色，因為桑椹屬於酸甜味，其中的酸味會混亂滷水的本質味道，而且桑椹很容易就會被煮爛，桑椹渣在滷水裡會影響滷水的質感，但桑椹汁可以作染料染頭髮，可也是短期性的，對酸性物質過敏的也不能用

滷菜中使用最多上色原材料有：黃梔子、紅曲米、糖色！黃梔子色澤金黃主要用於黃滷中，紅曲米色澤暗紅主要用於紅滷，糖色可以和黃梔子、紅曲米搭配使用！

黃梔子在滷水中的用法和用量

（1）滷水中的用量50斤滷水中加入5顆黃梔子即可

（2）黃梔子水的熬製方法：

①水與黃梔子的比例為：10：1，鍋中加入清水1000g、黃梔子100g開火燒開小火熬製10分鐘關火濾出黃梔子留水備用

②鍋中加入100g色拉油和800g冰糖（白糖）炒製成糖色，炒製糖色主要分為三個階段：一、拔絲階段，二、嫩汁階段、色澤金黃有甜味，三、糖色階段、色澤棗紅無甜味，滷水中以糖色第三階段為最佳，迅速將熬製好的黃梔子水倒入和糖色攪拌均勻，開火燒開小火熬製三分鐘左右即可

一般我們家庭滷肉都是用老抽和生抽調製上色，但是顏色不亮麗，發黑，不好看，太影響食慾和外觀。而滷肉店的做法就不一樣了，他們不僅用老抽而且還用炒製糖色上色。有的甚至用色素新增劑來提提色提味，這種做法味道好了，但是不健康了。

滷水的上色有很多種，不同的地方上色操作也不一樣，南北差別很大，一般南方喜歡用老抽、生抽來上色，而北方一般用炒製糖色來上色，我也是用糖色上色比較多些。具體做法要求很嚴格，我就分享自己的做法吧。有三種做法。過年做滷水時，用什麼上色最好？

先說第一種做法：白糖熬製上色法（也可以用冰糖）

1、我鍋里加入一湯勺的水燒開（也可以不加水，直接加油，油溫5成熱，加白糖小火炒制上色，但是一般的廚房新手掌握不了火候，容易炒糊）而加水適合新手使用

2、在燒開的水中加入同等分量的白糖

3、在加入少許的油，大火燒開後關中火用手勺一直攪動，出現大泡後，顏色也會一直變色

4、大泡變小是顏色會變成棕紅色，改小火，這時糖色就算是炒好了

5、一定記住火候和糖的變色過程非常重要，掌握了這幾點，炒糖色就會非常簡單了，你滷出的肉也就會顏色紅亮。

第二種做法：黃片冰糖和老抽熬製上色法

1、熱鍋涼油，加簧片白糖小火熬製融化

2、加老抽小火翻炒均勻

3、倒入加熱的滷水裡攪拌均勻即可滷菜了

4、老抽、冰糖按照1:2的比例混合，最好加熱滷水，（最好不用涼水或涼湯），這樣滷出來的菜顏色更光亮。

第三種：紅曲米和熬製糖色上色法

做法：用紅曲粉或者熬製糖色，一公斤食材，就用8克紅曲粉（或者紅曲米），可以少加點老抽，這樣味道和顏色濃厚些。

注意結合糖一熬製的上色汁會使滷肉顏色更好看，味道也更好