這個問題，你問一千個人，就會有一千個答案，所以主要還看你對自己配比的滷水把握，以及配方香料的掌握！

眾所周知，滷菜味道好不好，取決於滷水，滷水的色香味必須掌握到位，以及滷水的儲存，滷水除雜味異味，這是非常關鍵的技術，下面我們請滷菜師傅講一講，如何清理滷水雜味異味，和怎樣儲存滷水，使滷水一直達到良好的最佳狀態。

滷水每次滷製食物後，必須燒開存放，並經常用雞血（一隻雞的血加1000克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起漩渦，待靜止後再燒沸並用漏瓢撈淨浮沫雜質。

高階滷水還需用淨瘦肉500至1500克捶成茸子加水調散後倒於滷水中清一次（把滷水燒開，撈出殘渣即可）。

香料更換：

要經常更換香料，一般情況以100斤滷水為例，每個滷料包的重量為500克左右，每滷3次，換一個滷料包，每次可滷60斤左右原料。最好是兩個布包迴圈使用，第一個滷料包滷3次後，還會有些餘味，這時再放入另一個滷料包，如些迴圈，味道更穩定。

專滷專用：

如滷製雞，豬肉，豬肚，豬系列等原料為一類滷水；滷製牛肉肉髒為一個滷水；滷製鴨，鵝，兔等系列為一個滷水。這些種類的滷汁別混滷，混用，混裝，否則串味，嚴重的會影響滷製菜餚的質量。滷製豆製品，應從滷雞，豬肉的滷水中取部份，供其滷製。滷製完畢，滷水另作他用，不可摻加到原滷汁中去。

滷水中的滷油：

浮油多少應適當，既不能多，也不可無，故浮油以滷水之上有溥溥的一層為宜（3公分左古）。若無浮油，則香味易失，滷水易壞，溫度降的快，滷出的肉不油亮，也不易保持鍋內恆溫。若浮油過多，則滷製的汁熱度不易散失冷卻，熱氣悶在裡裡而使滷水發臭，翻泡，黴變。

滷水儲存：

天氣溫度達到30度時，每次滷完原材料後必須燒開滷水，打淨浮沫，過慮殘渣。中途千萬別去動滷水，以免變質。每次滷貨之前，用密漏瓢打去血沫（滷油下面那一層，就是血沫）。夏天滷料包，滷完原材料後，放入冰櫃儲存，第二天滷製時再拿出來滷，以免變質。

滷水中切忌加入醬油：

紅滷中的金黃色是靠冰糖色來產生的。千萬不能以醬油來替代。加冰糖色的滷水，滷製的原料色澤金黃，不易發黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深。

1.滷水初次用完之後，撇出上面的油沫，將大料的料包撈出來儲存好。

2.滷湯儲存不要直接接觸地面，要放在乾燥清潔的環境儲存。

3.第二天開始用湯之前，不要先攪拌，直接燒開。

4.每滷肉三次之後，把滷湯用細網勺進行過濾，取清湯液部分儲存。

請參考以上幾點