燉肉時，什麼時候放花椒大料？

花椒和大料所含的呈香物質都屬於脂溶性的，所以燉肉的時候一定要讓花椒和大料接觸到油脂，這樣才能使其呈香物質更好的揮發出來。那什麼時候加入花椒大料，我認為分兩種情況，一種是包入料包時，另一種為散放時。

包入料包時：這一般用在燉制比較小型的肉類時，為了食材成熟後，避免沾上香料，所以要把花椒和大料提前包成料包使用。而往往我們的習慣是將料包放在燉肉的中間，這樣花椒和大料就接觸不到上層油脂，為了使其更好的出味，要先將花椒和大料在油脂中煸炒出香後再包入料包，最後和要燉制的肉一起放下鍋中。

注：1.花椒和大料的質地不同，並且出香速度不同(花椒出香快），所以在炒制時要先炒大料，等大料出香後，放入花椒略微煸炒出香即可，這樣操作出香時間能趨於一致。

2.炒制香料時要使用小火，低油溫，切忌猛火熱油將香料炒糊。

3.煸炒香料的油一起燉肉更佳。

散料時：這一般用在燉制大塊肉類或者比較好挑揀的食材時。這類食材經過長期間的燉煮會釋放很多的油脂，將花椒和大料散放入其中，便會漂浮在油脂表面，可以更好的出味。如果這樣燉肉，在剛開始加入水或者湯類開鍋後，即可加入花椒和大料。

注：花椒和大料雖然屬於芳香性香料，但是本身也具有一定的澀味、苦味和黑色素。在使用前要用溫水浸泡5-10分鐘，去除一部分苦澀味再使用，比如：清燉排骨。

花椒應該是在中國種植最多的香料之一，全國各地均有分佈。雖然都叫花椒，但是根據地區不同、收穫時間不同，香味、麻味也各有差異。比如大紅袍花椒，香麻味特別霸道，在燉純豬肉類食材時往往會喧賓奪主，或者為了突出某一風味，而沒有使用。

但是在我們北方地區有一種山花椒，香麻味比純正大紅袍都少很多，特別適合燉、煮、蒸豬肉類食材。在燉制豬肉類下貨食材時，花椒往往放在佐使料位置，去腥除異的作用很顯著。在清燉豬排骨時放幾顆花椒粒，去腥增香的同時還有有促進食慾作用。

另外花椒在燉制牛、羊、狗肉等食材時，也會被大量使用，比如醬牛肉、醬狗肉，把花椒會放在君料位置，增香效果特別明顯。

所以在使用花椒時不可一刀切，用不用花椒應該看最終成品需要什麼樣的效果。說燉豬肉類食材堅決不能用花椒我認為是不可取的。

燉肉的順序：炒糖色、放肉塊、加熱水、加調料（大料、花椒、桂皮、蔥、姜、醬油）、肉七八分熟時加鹽。

燉肉的時候，剛下鍋，就可以下鍋了。八角與水同時加入。

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燉肉的菜餚做法很多，可以搭配許多食材一起燉，有胡蘿蔔燉肉、刀豆土豆燉肉、白蘿蔔燉肉、香菇燉肉、白菜燉肉等等，用一些素菜和肉一起燉，營養更加豐富，做成美味的家常菜餚，許多人都愛吃。

民間有句俗語"肉不椒、羊不料，意思是做豬肉菜餚時不能放花椒，煮羊肉時不能放大料，這句俗語傳承下來還是有一些道理的。

我們平時燒紅燒肉或者燉肉時是不放花椒的，放了花椒會有一些麻味，怪怪的味道，豬肉也不需要去異味，炒豬肉或者燉湯時也不會放花椒，麻味太多會影響口感，味道也不鮮美了，改了許多味。 在川菜水煮肉片這道菜是複合型味道，放花椒也只是增加一個味道而巳，並沒有突出的作用，這也是一個例外;

在做燉肉時，可以放一些八角、桂皮、香葉之類的大料，要看搭配的食材了，例如我們冬季做白蘿蔔燉肉時，可以在燉的時候就把八角放進去，肉燉熟後香氣撲鼻，八角能增加肉的香味，頓時讓你食慾大增;

有些燉肉可以加些香葉、桂皮，白胡椒粒等大料，讓菜餚更加美味，增香提鮮的作用，可以在開始烹飪時就放進去一起燉，可以使菜餚更美味，許多人都喜歡那種香味。.

總之，做燉肉時放一些大料能使菜餚增色不少，但是花椒不要放，會改變菜餚的味道，肉的鮮味也卻少很多，影響菜餚的質量;因此，我們在做燉肉時可以加些八角、香葉等一些大料來增加香味，使菜餚更加美味。