生活中，食物發黴是一種很常見的現象。一些過度節儉的老年人，往往不捨得丟棄，會將食物再次清洗或加工後食用，這種行為是不健康的。

1、微生物汙染。食物在處理過程中，只要溫度和溼度適宜，很容易導致微生物（比如黃麴黴菌、麴黴菌、構巢麴黴菌、島青黴菌及串珠鐮刀菌等）生長繁殖，發生黴變。所以，食材儘量存放在乾燥、陰涼的環境中，以減少黴變的可能。

2、食物的化學反應。食物中的油脂，分子式中有不飽和的鍵，很容易被氧化，導致變質。

3、酶的作用。很多食物中含有多種酶，食物中的談水哦化合物容易被分解和發酵，導致黴變。

黴變的食物含有大量的黃麴黴素，這種物質被世界衛生組織列為1類致癌物，具有很強的毒性，1毫克就是致癌劑量。

黃麴黴素就會破壞人體的肝臟組織，長期攝入黃麴黴素可導致慢性中毒、肝硬化等疾病，會增加肝癌、胃癌、結腸癌、腎癌等的發病風險，嚴重時可導致死亡。

黃麴黴素，只有在280℃以上的高溫才能裂解，所以簡單的水洗很難有效去除發黴食物中的黃麴黴素，普通的加熱也不能起到殺菌的作用。所以，為了健康，食物一旦發黴，就要扔掉，不要切除黴變部分後食用剩餘的部分。

不光會發黴，還會腐敗，自然界食物在烹飪後即開始腐敗分解的過程，在這個過程中，黴菌和細菌為了爭奪食物的控制權，發展出各種方式，比如毒素，抗生素等。所以一旦發現食物黴變或腐壞的跡象，都不能吃了。