涼皮，起源於陝西關中地區的美食；涼皮歷史悠久，據說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史。涼皮呈半透明狀，長長寬寬的Q彈爽口；在水晶般的涼皮上倒入調好的料汁，來上一碗涼皮別提有多爽。很多小夥伴都喜歡自己在家制作涼皮，那麼自制涼皮，用麵粉還是澱粉？好多人弄錯了，下面我就來說明一下。

涼皮是一種純澱粉食品，它是用小麥麵粉裡面的澱粉製作的，澱粉的種類雖然很多，但用途都是各不相同的，比如豌豆澱粉最適合做涼粉，紅薯澱粉最適合做粉條，而涼皮呢？最好就是用小麥澱粉，也就是說，涼皮雖然是用澱粉做的，但並不是隨便什麼澱粉都能做涼皮的，除了小麥澱粉，其它的澱粉都做不出涼皮本身所特有的柔軟透亮，光滑筋道的品質的。如果我們站在涼皮的角度看麵粉，則麵粉就是由麵筋和澱粉組成的，所以要製作涼皮必須先把麵筋和澱粉分離，分離麵筋和澱粉的方法就是洗面，這就是做涼皮為什麼必須要洗面的原因了。

下面給大家介紹傳統的洗面的方法：

首先將適量麵粉、鹽、水（慢慢加）和成麵糰，醒二十分鐘，要想麵皮足夠勁道一定要加鹽、加鹽、加鹽，和成麵糰。準備一盆清水，開始洗面筋，不停的揉洗，當盆裡的水變得混濁時就換盆水繼續揉洗，直到換的水不再混濁了即可，最後就剩下一坨小的麵筋了。

洗面的水靜置沉澱四個小時左右（可以把水放在冰箱冷藏，這樣分離效果會更好）。這個時候可以蒸麵筋，備辣椒油，還有其它調料。水漿分離後將上面的清水倒掉，儘量倒乾淨，留下粉漿，攪拌均勻後就可以開始蒸涼皮了。

準備一個圓盤，鍋裡刷上一層油，舀一勺粉漿倒入盤中，稍微搖晃一下，使整個盤子均勻分佈麵漿。然後大鍋燒開水，將平底鍋放置在開水上，蓋上蓋子，用中火蒸2分鐘左右，等到麵漿凝固後鼓起小氣泡，這樣就說明已經蒸好了（為了節省時間可以選擇兩個盤子交替蒸。）

取出圓盤，晾涼後就可以刷一層油（防止粘連）取下面皮了，將麵皮切成條狀，放入冰箱冷藏一下，把黃瓜洗乾淨後切成絲備用。

這時我們就可以準備調味汁了，準備一個小碗依據個人口味，往裡倒入生抽、白糖、少量鹽、香醋攪拌均勻，將冰好的涼皮拿出來，將調味汁淋上去，加上黃瓜絲和一勺油辣子、花生碎、蒸好的麵筋小塊攪拌一下，吃起來特別過癮，非常好吃。

溫馨提示：自制涼皮建議大家用高筋麵粉，這樣口感會更加筋道，吃起來更加爽口。

麵粉

涼皮是來自山西的一大美味小吃，現在很多城市裡面都有涼皮，甚至還有人開起了涼皮專賣店，涼皮是夏季中很多人的最愛，涼皮做法簡單快捷，也成為了上班族中午最愛的快餐。涼皮是夏天中最常吃的美食，所以很多人喜歡在家做，這樣也方便吃，那麼自制涼皮，用麵粉還是麵粉？做涼皮，用麵粉還是澱粉？廚娘說漏嘴：好多人做錯，難怪不筋道。

製作涼皮的方法有很多種，比如說有人用米漿做涼皮，有人用澱粉做涼皮，但是吃起來口感都一般，很多人都做錯，難怪筋道，其實最佳的方法就是用麵粉做涼皮，用麵粉做出來的涼皮會更加的筋道，口感非常棒。

第一步要做的就是準備一些麵粉了，然後揉成一塊麵團，往裡面再適量的放入一些鹽用來增加涼皮的筋度，揉搓好之後用一塊溼布醒面三十分鐘左右。在醒面的時間內，準備一盆清水，開始洗面筋，不聽的揉洗，直到盆裡面的水變得渾濁的時候就換水再繼續揉洗，一直到水不在變得渾濁為止。

洗面後換下來的水要經過3個小時以上的時間沉澱，直到水漿分離為止，如果覺得三個小時時間太長的話，可以放到冰箱的冷藏層裡，這樣可以加快分離的時間，效果也會達到更好，水漿分離後把上一層的清水舀出去，只留下粉漿，攪拌均之後就可以開始蒸涼皮了。

蒸涼皮之前要先準備一個大一點的圓盤，然後往鍋裡刷上一層油，舀一勺粉漿倒入盤子裡面，稍微搖晃一下，讓盤子中的粉漿均勻的分佈在盤子裡。然後把鍋中的水燒開，將盤子放置在水上，蓋上蓋子用中火蒸大概三分鐘左右，等到麵漿凝固後鼓起一個小氣泡的時候就說明已經蒸好了。

最後在取麵皮的時候，一定要等到麵皮涼了之後再拿下來。麵皮做好之後就可以像外面一樣調著吃了。做涼皮，用麵粉還是澱粉？廚娘說漏嘴：好多人做錯，難怪不筋道，大家都學會了嗎？

涼皮是陝西的地方小吃，流傳於西北各地，以陝西為正宗，在陝西又分為好多中，其中西安咸陽一帶吃的是秦鎮米皮，這個是用米漿做的，回民吃的麻醬釀皮，這個用面做，特色是放芝麻醬，西府寶雞地區主要是擀麵皮和烙麵皮，都是用面做，特點是筋道，陝南漢中一帶吃的熱米皮，用米漿做，特色是出鍋即食，現蒸現賣

陝西涼皮分米皮與麵皮兩種，前者採用米漿，後者採用高筋麵粉。恕我孤陋寡聞，從沒聽說過用澱粉製作涼皮，倒是知道澱粉可以製作涼粉。

米皮用米漿蒸制。米漿是大米加水後直接磨製而成，磨製過程稱為“磨漿”，類似於廣東等地製作河粉的漿汁，只不過略稠一點，著名的如秦鎮米皮、漢中熱米皮等。當然也可以用米粉(大米磨製的乾粉)製作，但須加水使勁攪拌均勻，要達到沒有疙瘩的程度，費工費時，且不易做到，故商家均不採用此法。

麵皮用高筋麵粉蒸制，有懶麵皮、麵筋涼皮、擀麵皮之分。懶麵皮只需在麵粉中加入適量水、少量鹽巴，攪拌均勻即可蒸制，著名的如回民麻醬涼皮、陝西農家涼皮等;蒸制面筋涼皮需要提前和麵，餳好後揉成麵糰，而後用水搓洗，分離麵漿與麵筋，待洗出的麵漿沉澱後，潷出清水，分別蒸制洗面涼皮與麵筋，其工藝繁複，優勢在於洗面涼皮較筋道，且對面粉的要求不高;擀麵皮主要集中於寶雞一帶，將擀好的溼面整體放在籠屜裡蒸制，擀麵皮有嚼勁、更筋道，別具特色。

陝西(主要是關中地區)人以麵食為主，麵粉為居家常備，可製作麵條、蒸饃、鍋盔、麵皮等幾十個品類，只有不時變換花樣，才不至於膩味。蒸麵皮取材方便、工藝簡單、大眾喜聞樂見;大米磨成米粉後，除了蒸米皮，只能做粉蒸肉，其用途並不廣。麵粉在加工過程中，會分離出麩皮、黑麵、白麵，直接加水磨漿不合適;大米則可以直接磨漿。這可能是米皮用米漿而麵皮用麵粉最主要的原因。