冷凍肉應該是很多家庭冰箱中的“常客”，但近年來，冷凍肉的安全問題也備受關注，經過長時間冷凍的肉，營養還剩多少？又是否有健康風險呢？下面讓營養師給你講講。
指導專家：台州市中心醫院高階營養保健師張麗軍
鮮肉冷凍最好別超過1個月
張醫師介紹，在冷凍條件下，細菌不會增殖，而冷凍肉一旦離開冷庫，假如在儲存、運輸、操作等環節不夠規範，一旦恢復到0以上，細菌就會開始繁殖。
在原商業部制定的《冷庫管理規範（試行）》明確提到，在-18條件下，肉類的保質期為10~12個月。
但因為對肉類的處理方式及冷凍條件的不同，保質期不能一概而論。
張醫師建議，不管是考慮口感還是營養，儲存冷凍肉最好不要超一個月，最多三個月。
冷凍肉一般被製成重口味的加工品
張醫師說，在低溫環境下，營養素的損失會比常溫下慢，但如果冷凍時間較長，維生素含量無疑是越來越低。
另外，蛋白質和脂肪會逐漸氧化，產生許多促進衰老的物質，讓肉質變差，香氣損失，口感也不如新鮮的好。
因此，從營養和口感兩方面看，冷凍時間越久的肉，價值越低。
“我們進食是為了攝取營養，得到身體所需的營養成分。如果你吃凍肉的話，和吃普通的肉相比，營養成分已經大打折扣，食用價值和美味值都降低了。”
而且比起鮮肉，冷凍肉中的脂肪不斷氧化，會產生有損健康的物質。
張醫師說，如果商販用凍了很久的肉做食材，一般不會用來清炒、清蒸，因為這樣一下就會被發現。
因此，它可能被做成調味非常重的加工品，或調味很重的菜式，透過加大量辣椒和香料，或很多的鹽，蓋住不新鮮的味道。
家用凍肉最好一週內吃完
張醫師介紹，質量好的冷凍肉，肥肉和油脂是白色的，肉有彈性，聞起來沒有怪味。
“不放心的話，肉買回家後先切一小塊放在鍋裡煮，如果肉變質了，肉湯會比較渾濁。”
如果發現凍肉各部位的顏色有差異，用手指按壓後，肉色沒有改變，解凍後肉質鬆散，沒有彈性，則說明質量不好，或已經多次解凍過。
變質肉的表面比較乾燥，肌肉顏色暗淡，有時呈灰色或淺綠色，表面及深層都有難聞的氣味。
張醫師最後提醒，由於家用冰箱一般達不到冷庫的冷凍溫度和保鮮效果，肉類長時間放在冷凍櫃，還是會慢慢變質，所以凍肉買回家最好在一星期內吃完。
冷凍肉應該是很多家庭冰箱中的“常客”，但近年來，冷凍肉的安全問題也備受關注，經過長時間冷凍的肉，營養還剩多少？又是否有健康風險呢？下面讓營養師給你講講。
指導專家：台州市中心醫院高階營養保健師張麗軍
鮮肉冷凍最好別超過1個月
張醫師介紹，在冷凍條件下，細菌不會增殖，而冷凍肉一旦離開冷庫，假如在儲存、運輸、操作等環節不夠規範，一旦恢復到0以上，細菌就會開始繁殖。
在原商業部制定的《冷庫管理規範（試行）》明確提到，在-18條件下，肉類的保質期為10~12個月。
但因為對肉類的處理方式及冷凍條件的不同，保質期不能一概而論。
張醫師建議，不管是考慮口感還是營養，儲存冷凍肉最好不要超一個月，最多三個月。
冷凍肉一般被製成重口味的加工品
張醫師說，在低溫環境下，營養素的損失會比常溫下慢，但如果冷凍時間較長，維生素含量無疑是越來越低。
另外，蛋白質和脂肪會逐漸氧化，產生許多促進衰老的物質，讓肉質變差，香氣損失，口感也不如新鮮的好。
因此，從營養和口感兩方面看，冷凍時間越久的肉，價值越低。
“我們進食是為了攝取營養，得到身體所需的營養成分。如果你吃凍肉的話，和吃普通的肉相比，營養成分已經大打折扣，食用價值和美味值都降低了。”
而且比起鮮肉，冷凍肉中的脂肪不斷氧化，會產生有損健康的物質。
張醫師說，如果商販用凍了很久的肉做食材，一般不會用來清炒、清蒸，因為這樣一下就會被發現。
因此，它可能被做成調味非常重的加工品，或調味很重的菜式，透過加大量辣椒和香料，或很多的鹽，蓋住不新鮮的味道。
家用凍肉最好一週內吃完
張醫師介紹，質量好的冷凍肉，肥肉和油脂是白色的，肉有彈性，聞起來沒有怪味。
“不放心的話，肉買回家後先切一小塊放在鍋裡煮，如果肉變質了，肉湯會比較渾濁。”
如果發現凍肉各部位的顏色有差異，用手指按壓後，肉色沒有改變，解凍後肉質鬆散，沒有彈性，則說明質量不好，或已經多次解凍過。
變質肉的表面比較乾燥，肌肉顏色暗淡，有時呈灰色或淺綠色，表面及深層都有難聞的氣味。
張醫師最後提醒，由於家用冰箱一般達不到冷庫的冷凍溫度和保鮮效果，肉類長時間放在冷凍櫃，還是會慢慢變質，所以凍肉買回家最好在一星期內吃完。