準備材料：

青辣椒：1000克、姜：500克、大蒜：300克、鹽：3克、花椒：5克、白酒：30毫升、開水：適量。

1、所有材料洗淨瀝乾水份

2、切成條狀後放入盆中

3、加入鹽

4、再加幾粒乾花椒

5、淋入些許白酒殺菌

6、拌勻醃製半小時後裝入乾淨無油的容器中

7、燒一壺開水，趁熱直接淋入辣椒中

8、完全晾涼後密封好放入冰箱裡冷藏，一星期後即可食用

原料：小辣椒2500克，精鹽250克，醬油7500克，白糖，香油少許．

做法：1．小辣椒去帝，洗淨晾乾後放入壇中，用50克的鹽拌勻，上面用竹片壓好．

2．用2500克的水化開100克的鹽，再上火燒開晾涼，倒入壇中將小辣椒全部淹沒．一個星期後把小辣椒撈出，用布裝好壓幹水分後放入壇中，再加上剩餘的鹽，倒上醬油把小辣椒淹沒，放在室外曬三個月即可．

3．食用時加白糖，香油拌勻即可．

最好是有專用的泡菜罈子.這裡介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,

可以看到瓶內的變化.3口之家,一個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.

注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.

(一)培養泡菜發酵菌:

(1) 首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.

鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點鹹味道即止.

花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關係.

(2) 待水完全冷卻後,灌入瓶內,然後加一兩高粱酒.

其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.

(3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)

其他蔬菜,如蘿蔔,捲心菜(洋白菜),豆角什麼的也行,但好象用青椒最快.

(4) 把瓶口密封后,放置大約一週到10天左右(視氣溫不同).

2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候

是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡,

就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,成了!

(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).

泡菜菌屬於厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.

撈出那隻作為發酵引子用的青椒,丟掉.

祝賀你成功!

注意事項:

瓶子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行.

絕對不能有生水. 青椒洗過後,也絕對不能帶生水.

為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)裡的氯,會殺死泡菜菌.