1、羊肉去羶味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5 克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加 咖哩粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料

2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛 且味道鮮美。

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可儲存湯中的維生素。

4。煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行

5，燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再 殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

我提幾個自己常用的小技巧，算是實用型的吧。

1、善用糖——

現代人因為受了太多宣傳教育，認為糖不好，但其實問題的根源是我們高糖食物不好，因為熱量太高。糖並沒有什麼危害，就是純能量食物，糖尿病人並不一定是吃糖吃多了，而是總熱量超標，饅頭啃多了，也可能會有糖尿病。

題外話少說，糖有幾點很值得我們去使用的。

一是炒糖色，用油把糖溶了，大概180-200℃的時候，糖色就出現了，這個技藝並不難學，實在不敢做，就用紅外測溫計控制，因為溫度太高的話，糖就發苦了。炒糖色，一是為了有焦糖的香味，再一個也是為了和蛋白質之間發生美拉德反應，尤其是做燒排骨這類的菜時，經過這個工藝，味道的層次可以顯著提升。

二是調整口味，適應甜口。我們吃東西，非鹹即甜，有些菜可甜可鹹，比如拌菜，要麼多放糖要麼多放鹽。糖吃多了，我們知道有危害，但其實鹽吃多了，危害更大啊。我們每天吃幾百克糖都可以，大不了少吃飯，可要是鹽吃多了，每天都超過12克，高血壓的風險就大多了。當然，這是從健康的角度說，但即使是美味的角度，有些菜拌成甜口也更好吃，比如——苦菊。

2、大火多油快炒

很多菜，都是炒的時間越短越好吃，但如果不是農村那種灶臺，在家裡其實挺不好操作。相對討巧的辦法，就是開到最大功率或者火力，多放一些油，然後快速炒熟快速出鍋。那要問這個油太多怎麼辦？可以撇出去嘛，又不是說放多少油就都得吃下去。不過，油溫也不要太高，240℃以下為宜，而且最好用大豆油、橄欖油這些煙點相對較高的，要是用亞麻油、葵花油，150-180℃之間就開始冒煙，這時菜一進鍋，也就起不到多大效果了。

3、用醋預處理

原諒我用了一個實驗室的詞彙，不過很多食材，確實是要經過預先處理的。

醋是酸性的，這樣就可以溶解不少鹼性的物質。比如說，魚的腥味，是一些胺類，脂肪胺在水裡的溶解並不是很快，如果加一些醋，就可以更輕鬆地進行處理。因為很多人不喜歡醋的味道，所以這道工序如果放在烹飪之前去進行，烹飪的時候醋會揮發，基本也就吃不到醋味了。

當然，如果是想自己在家生吃魚片，也可以用檸檬汁，原理是一樣的。

4、多在調味料上動腦筋

吃火鍋的時候，很多人應該都注意到了，芝麻、花生碎一般都會在調料區。其實，不只是蘸料啊，就算在家裡炒菜，這些食材也是很好的調味料啊。類似的還有炸豌豆、皮蛋、炸魚、炸肉甚至是炸面留下的碎末油渣（不建議多吃，畢竟有丙烯醯胺的風險）等等，這些特殊的調味料，帶來的不只是味道上的一點改變，關鍵是還有口感上的差異。