1.需要用豬肉做紅燒肉或者回鍋肉之類的食物時，把豬肉表皮用刀刮一下，這個很多人忽略了，更加衛生吃著表皮也好吃了。

2.到了夏季，在拌的冷盤里加入少量啤酒可提味道。

3.豆腐下鍋前，先在鹽水裡泡一會兒，下鍋後就沒那麼容易碎了。

4.炒出來的菜太鹹、太辣時，可適當倒入一點白醋中和一下。

5.炒蔬菜類時，開大火炒，營養不容易流失，炒不來也不會變黑。

6.炒菜要遵循一個先後順序，就是越難熟的食物越早下鍋，最容易熟的最早下鍋。

在炒菜的時候你是否被這樣的事情所困擾：明明買的菜很新鮮，但是一經炒制，就變得黃蔫難看。這是怎麼回事呢？來看看以下炒菜妙招吧。

1、炒菜不變色的秘密。綠葉菜含有豐富的葉綠素，然而葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，因此也最容易變色。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的一點是要縮短烹調時間。通常來說，急火快炒或快速焯燙後過一次涼水，待涼透再炒，都能很好地保持其綠色。紫色蔬菜如紫甘藍等，在烹調時則容易變藍。紫甘藍中的天然花青素在中性條件下為藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。儘量創造酸性條件，蓋上鍋蓋或是稍微加點醋，都有利於顏色的保持。

2、根莖類蔬菜如藕片、土豆或山藥等，切好後很快就變成褐色，這是由於其豐富的酚氧化酶所致。把它們用沸水燙一下或是切好後泡在水裡，即可防止其變色。此外，在水裡加些鹽或者檸檬汁，不僅能很好地抑制酶，減少水中的溶氧量，還能使其顏色更潔白。

3、使菜餚更鮮嫩的關鍵。想要炒出來的食物更鮮嫩，關鍵是把握好炒菜加水的技巧和火候。一般來說，炒菜的過程中最好不要加涼水。加入涼水後，鍋內的溫度會突然下降，致使菜在鍋裡烹炒的時間延長，這樣不但會讓菜變老變硬，口感變差，還會丟失更多的營養素。如果炒菜中途非要加水，可加少量開水，儘量不要使鍋內溫度降低太多，炒出來的菜也會相對脆嫩一些。 炒青菜時為減少維生素的損失，應儘量做到熱鍋、滾油、急火、快炒。如果是肉類，則需加鹽、料酒等調料先醃漬，然後掛上澱粉，鍋中滑油後改用旺火、熱油，快速煸炒後出鍋，這樣可使肉質更細嫩。有時在適當的時機加入少許醋，炒出來的菜也會更鮮嫩，如炒土豆絲。

4、炒菜少用油的竅門。我們都知道，在炒菜的過程中放入太多油其實並不健康，那麼如何在控油的同時，還能做出美味的菜餚呢？肉煮七成熟再炒。將肉煮至七成熟後切片，待其他原料炒至半熟時，再加入切好的肉片，這樣就不必為炒肉單獨再放一次油了，而且肉裡的脂肪總量也減少了。過油改為焯水。由於肉類本身富含脂肪，只要加熱迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。焯過水後的食材，隔絕了油的滲入，口感會清爽很多。少油多調味料。調味的時候，可多用一些濃味的調料，比如製作蘸汁時放些蔥、姜、蒜、辣椒碎和芥末油等，這樣即便少放一半油，味道也會很香。

5、爆鍋的正確方法。爆鍋就是我們通常說的“熗鍋”，即把鍋燒到一定溫度，放油、蔥、姜、蒜等，炸出香味再放菜炒。正確的爆鍋方法是：把油燒開後，離火一會兒，待稍涼，再將蔥、姜、蒜等倒入鍋內，用溫火爆鍋。讓這些調料逐漸受熱，可使香味更持久。熗鍋時應注意油溫在二三成熱時為佳，過低熗不出香味，溫度過高則會使材料熗煳，不僅影響成菜外形，也影響口感。用蔥、姜、蒜熗鍋時，可先將其切為細末，這樣更易於受熱出味。需要注意的是，熗鍋因菜而異，每種菜是否需要熗鍋應根據其口味和性質而定。