謝邀！洋蔥是一種又香又甜的一種蔬菜，我挺喜歡吃，但在切它的時候散發出那種辛辣刺眼的氣體的確讓人頭痛，也想不出很好的辦法來應對，只好在切的時候，在旁邊放一點清水，把臉扭開一邊，憑感覺切，實在頂不住的時候，往洋蔥上面潑上一點水，這樣氣味就不那麼濃，雖說效果不是很理想，但感覺會好一點，如那位好友有比較好的，科學的好方法，請你告訴我們，在這先行謝過，謝謝！

文：一碗蘿莉面

這得歸功於洋蔥一切碎就會揮發出的“辣眼睛素”——一種叫“硫代丙醛-S-氧化物”的物質。要釋放出這種“催淚彈”，還得靠一種名叫“蒜氨酸酶”的酶來催化。

辣眼睛素的轉化過程

一般情況下，這些東西都會在洋蔥裡面好好待著，接觸不到自然就相安無事了。但你這一刀下去，洋蔥哭了，你也哭了。至於搗碎洋蔥，恐怕沒什麼人敢嘗試吧。

這正是因為當洋蔥被切碎時，洋蔥細胞裡邊的酶被釋放，“辣眼睛素”才開始發威；洋蔥被切得越狠，細胞傷的越多，釋放的酶也越多。

不過，不知大家有沒有體驗過，鈍刀切洋蔥比快刀切洋蔥更加辣眼睛。對，切洋蔥一個正確思路就是：刀一定要快，趁洋蔥本人還沒反應過來——啊不，是儘量少損傷洋蔥細胞。

大蒜等一些其他植物內也有蒜氨酸酶。過去，人們以為這些酶全都一樣，沒什麼特別的，直到2013年，日本科學家發現：洋蔥裡“辣眼睛素”需要的酶可不一般！催淚一流！——他們將之命名為“催淚素合成酶”。

過去，人們主要用的如下幾個方法：

切之前先把洋蔥冷藏10-15分鐘，讓催化酶失活；

在水中切；

在旁邊放一碗開水，水蒸氣會稀釋空氣中洋蔥釋放的物質；

戴上護目鏡：

不過，研究此事20餘年的日本科學家當然對此並不滿足。發現了催淚素合成酶後，2015年，他們成功培育出了一種使該酶基因沉默的洋蔥，它含有的辣眼睛素比普通洋蔥少7.5倍。2016年秋季，該洋蔥試行推向市場，商品名叫：smile ball（微笑球球）

普通洋蔥與微笑球球的對比，左為普通洋蔥

微笑球球洋蔥

微笑球球在日本的售價為450日元兩個，摺合人民幣約26.8元，是普通洋蔥的兩倍。目前銷量如何尚不知。

洋蔥是營養十分豐富的蔬菜，但切洋蔥卻是個苦差事！很多人不愛烹飪洋蔥，就是因為一切眼淚鼻涕就會控制不住的一起流，辛辣難忍。

李揚/攝

其實，這是洋蔥中的含硫化合物在作祟。

有研究表明：有機硫化物對於金黃色葡萄球菌、白喉桿菌等病菌具有較強的抑制作用，並且還有降血壓等保健功效。

想吃不敢切？洋蔥怎麼切才能不嗆人？國家二級公共營養師牛愛麗教你兩法。

◎切前：冷藏15分鐘

洋蔥怎麼烹飪不嗆人？切前先冷藏一會兒。

把洋蔥在冰箱冷藏區放15分鐘左右，然後再拿出來切，可以明顯降低含硫化合物的揮發速度。

◎切時：快刀快切，先頭後根

選鋒利一點的刀，儘快切完，被辛辣物質刺激的機會相對小些。切的時候先頭後根，因為根部含硫化合物含量最高，要放在最後切。

要注意，吃完洋蔥還會讓你嘴裡留下惱人的氣味，此時可試著嚼幾片生菜葉子或新鮮水果，新鮮果蔬中的酶類能和引起口臭的硫化物發生反應，清新口氣。

本文參考資料：

①《健康時報》2015-08-06《洋蔥生吃或快炒好》

②《健康時報》2014-11-03《洋蔥這麼切不嗆人》