紅色：紅顏色的類胡蘿蔔素，比如番茄的番茄紅素，是在果實成熟過程中蓄積起來的，它們保護植物的細胞以及種子免受過多活性氧、紫外線的傷害。紅色類胡蘿蔔素在預防癌症（前列腺癌、肺癌、大腸癌等）、預防動脈硬化、預防老年眼部疾病、延遲衰老、防紫外線等方面起著積極的作用。這類食品主要有番茄、胡蘿蔔、辣椒、枸杞等。

綠色：綠色色素的代表是葉綠素。葉綠素吸收紫色、黃色、紅色的光，而不吸收綠色的光，因此在人們的眼中呈現“綠色”。利用葉綠素進行光合作用的植物能有效地利用紫色、紅色光並轉化成活動的能量。綠色色素可以抗過敏、除臭、預防癌症（直腸癌等）以及預防老年眼部疾病等。這類蔬菜主要有菠菜、青椒、圓白菜、芹菜、西藍花、蘆筍等。

黃色：大多數柑橘類食物屬於這一範疇，其所含維生素C可以幫助處理壓力應激。黃顏色的類胡蘿蔔素，比如β-胡蘿蔔素在葉綠體中通常和葉綠素共同存在，保護著葉綠素免受過多活性氧、紫外線的傷害。黃色類胡蘿蔔素在預防癌症（乳癌、前列腺癌、肺癌等）、預防動脈硬化、改善肝功能等方面起著積極的作用。主要有胡蘿蔔、南瓜、洋蔥、薑黃等。

紫色：紫色是接近黑色的顏色，吸收各種顏色的光線，而且能長時間儲存光合作用下獲得的碳水化合物。紫色色素可以幫助我們抑制血壓上升、改善肝功能、預防糖尿病等。這類食品主要有紫芋、紫甘藍、茄子、甜菜等。

橙色：富含胡蘿蔔素的食物，這種胡蘿蔔素有助於改善細胞之間的交流，增加機體抵抗腫瘤風險的能力。主要有胡蘿蔔、甘薯、香瓜和芒果等。

由於人們生活節奏的加快，尤其是工作繁忙的都市人，往往難以靜下心來享受一頓品種多樣、營養豐富的美食。在這種情況下，不妨選用高品質的蔬菜汁或蔬果汁來更好地補充蔬果的營養。當然，選擇時也要注意純正度和營養成分，還要確保無新增劑

蔬菜是可以起到輔助的減肥效果，例如在平時吃一些白菜小青菜或者是吃一些油麥菜，茼蒿都是可以起到輔助的減肥效果，但是如果單一的靠吃青菜來進行減肥的話，很有可能會導致出現營養不良或者是出現一些疾病，所以也要攝入足夠的蛋白質，這樣也可以產生一定的飽腹感。