魚的腥味主要來自兩個原因，一是水體的藻類，二是儲存過程中的脂肪、氨基酸降解。

腥味物質以揮發性的醛、酮、醇類為主，夾雜一些生物胺、呋喃類物質。

要想魚不腥，首先魚要儘可能新鮮，這是最根本的要求。

如果已經成了臭魚爛蝦了，神仙也幫不了你。

1、去鱗、去腮、去粘液

根據對鯉魚的研究，魚的腥味主要集中在魚鱗及其附著的粘液上，其次是魚鰓，魚肉中的腥味物質相對較少，因此處理生魚的關鍵就是去鱗、去腮和去除粘液。

可以去鱗、去腮和內臟後流水沖洗並用抹布擦乾，去掉粘液。

此外，如果去掉魚鰭、魚頭也可以讓腥味更少。

2、醃漬

可以用鹽和調料醃漬，因為鹽分有助於去除魚體表面的粘液，同時可以讓魚肉中的水分析出，魚肉中的部分腥味物質也隨之去除。

此外，鹽分和調料也會起到抑制細菌的作用，避免產生腥臭味的氨基酸降解產物。

3、加酒、加醋

加酒（白酒或料酒）或加醋可以有一定的去腥的作用，這是因為酒精和產生腥味的醛、酮類物質相似相容，在熱的作用下可以幫助這些腥味物質揮發掉。

加醋的作用可能是醋酸和一些產生腥味的物質發生反應消除了腥味，也有可能是透過醋酸的揮發性帶走腥味物質。

4、油炸

高溫油炸也是一種去腥的方式，例如帶魚非常腥，但油炸之後很香。

一方面是因為高溫油炸過程中，揮發性的腥味物質跑掉了。

另一方面是因為高溫下氨基酸和糖類發生反應產生了豐富的香味物質，例如蛋氨酸產生土豆味，半胱氨酸產生麥香，異亮氨酸和亮氨酸產生面包味，苯丙氨酸產生焦糖味，賴氨酸產生烤土豆味等，這些香味對腥味起到了掩蓋的作用。

5、加香辛料

傳統烹飪中可以透過加蔥、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥（包括醃製），其實並不是去除腥味，而是透過香辛料的味道掩蓋腥味。

另外，有人說魚肚子裡面的黑膜是腥味的源頭，實際上那玩意是天然黑色素，跟腥味並沒有直接聯絡。

至於說什麼魚腥線，更扯淡，那是魚兒感知水壓的器官。。。

魚，是一種非常美味的食物，其肉質鮮嫩，蛋白質豐富，烹飪手法多樣：紅燒、碳烤、清蒸、香煎等等。

內地大部分吃到的諸如草魚、鯽魚、鰱魚都屬於淡水魚，淡水魚相對於海水魚土腥味很重，如果烹飪手法的不得當很容易導致成菜很腥無法下嚥。

我們以鯽魚為例，如何去除魚中的土腥味，這個要從三個方面來闡述：一、初加工。 二、醃製入味 。三、烹飪工藝。

一、初加工方面魚鰓、魚鱗去除完畢，開魚肚的時候切記不要弄破苦膽否則需立即用清水反覆清洗，在初加工的時候很多人會忽略掉魚肚中的黑衣，這是魚腥味的重要來源之一，一定要將其去除乾淨使魚肚保證淨白，將背部打上一字花刀或者十字花刀以方面醃製入味和成型好看。

二、醃製入味，這個是在去除魚腥來源物後用調料的味“掩蓋”魚本身的土腥味，一般採用的是生薑(6片）、蔥段（5段）、料酒（2勺）、鹽（3勺）、白胡椒粉（1勺），均勻的塗抹在鯽魚內外醃製大約20分鐘基本上就可以給予魚以低味和去除魚腥味的作用。

三、烹飪工藝：1、如果想紅燒，就淨鍋入油（熱鍋冷油）先煎制兩面金黃後備用，起鍋入油加入拍蒜和生薑以及幹辣椒煸炒出香後加入豆瓣醬（最好先用刀切細碎）煸炒加水燒開後放魚小火慢燒至熟勾芡起鍋。

2、如果想清蒸，醃製入味後上蒸鍋，整約15分鐘（魚鹽突出）加入熱好的蒸魚豉油或者自己熬製的豉油皇，魚上放些蔥絲淋熱油即可。

綜上所述：“魚腥去除的重點是前期的清洗工作一定要仔細到位、醃製入味的時候時間到位，給料充足。這樣就可以享受一頓美好的魚肉了”

ps:如果煮湯，一定要把魚兩面煎制金黃，這樣魚湯才濃白且口感好。