謝謝邀請。說實話做麵食我也是在一點一點摸索經驗。你做的這個包子的情形，我也出現過。應該是面沒有起發好，熱水下鍋導致的。我做麵食的幾點經驗有:1，想要食物鬆軟喧騰，記得一斤面九兩水，其實達不到這個比例也可以，就是記得和麵要軟一些。溫水化開酵母，一點點糖加上，開始和麵。冬天如果室溫達不到發酵要求，可以用鍋燒些溫水，把面隔水放上，水溫不能太高，三十多度，用手試著溫暖些就可，水溫高容易把酵母燙死，活性酵母菌怕高溫。發酵好的面揉好饅頭或者包好包子後，如果發酵效果不明顯，可以再蓋好靜置一會。蒸鍋整理好涼水時放入饅頭或者包子，一開始小火燒一會水，隨著水溫慢慢升高，正好給包子或者饅頭一個再次起發的機會，然後再轉大火，一般開鍋半小時就熟了。

發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。

發麵，指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。

當酵母菌在麵糰內部無氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。

面沒發好，做出來的包子饅頭就變成了死麵的

應該說沒有“救”不活的面。只要面裡面有酵母發酵所需要的養分，就一定可以將面發起來。 解救方法； 一法，確認你所和的麵糰中有足夠的老面（麵肥）可用此法。 將已合好的麵糰，上面撒點水然後放到30 --40度溫度的地方，上面蓋上搭面布，讓其繼續發酵。 二法；已和的麵糰中老面的數量偏少，可用此法。 用較熱的水化開老面，然後與原來的面一起和勻，放溫暖處繼續發酵。 三法；將乾酵母加溫水放點糖，五分鐘後和入原來的面，放溫暖處應，應該比較快就可以發起來了。 四法，將原來的面抓一塊，用熱水調稀，再加入泡打粉，然後 和入原來的麵糰中，半小時以內，應該將面重新發起來。 所謂面發死了，實際上不外乎以下種原因；一是老面過於少，二是和麵過於幹，三是溫度不合適（包括和麵的水溫和麵和好後放置環境的溫度過低，四是面和好後所放置的溼度不佳，太乾部燥了。 你可以分析一下你面沒發起來的原因，再選擇方法著手解決，相信一定能做好的

看圖片像是不發麵的湯包呢，塌下去正常。

和發麵的水溫只能決定酵母菌的活動狀態，如果水太燙酵母菌的活動指數是0，如果水很冰，它的活動指數是從低到高的，哪怕和好面也放在低溫環境下（比如冷藏室），它也會逐漸繁殖讓麵糰膨脹，只是用時更長。

成品下塌、收縮因素是多方面的，比如最初的發酵不到位，發酵時沒注意保溼，表皮乾結，或者擀麵皮的時候擀得太薄，酵母菌後期的發揮空間受限。甚至為了造型，比如在糖包的基礎上剪兔子耳朵、滿身刺的刺蝟，本來有餡兒皮較薄，過度造型也對成品不利。

一般情況下，只要第一次發好了（就是大面團）就成功了70％，揉麵程度＋擀皮厚薄佔15％，造型程度＋最後發酵佔10％，蒸制火候＋時間＋揭蓋時刻佔5％。

發酵是時間賦予的美味，要耐心等。哪怕腦洞全開也手下留情，適當造型就好。如果造型後的最後發酵時間太長容易黏屜布還易表皮起皺。

無論如何都是出自你手，帶有體溫的食物，哪怕偶爾塌了皺了也沒事，食物畢竟不是工藝品，放寬心。

看圖片上的包子像是半發麵的，其實包子饅頭容易塌下去不只是跟水溫有關。跟發酵粉的多少也有關係，再有就是蒸包子的時候有蒸汽水滴上去也容易塌皮。想要包子饅頭不塌皮按以下幾點做或許會避免這種情況發生。

500克麵粉 9克發酵粉 8克泡打粉 5兩4的溫水，和好面後揉光醒5分鐘，再揉光就可以蒸饅頭或包子了。