餐飲網路化的遲到者

　　橫空出世的智慧餐廳已經開始了大規模的推廣，動作不可謂不大，搞得好像撥了“智慧餐廳”的頭籌一樣。不過現實很骨感，智慧餐廳的概念早在幾年前就有了，並且在2012年開始，就有大量的網際網路企業開始進入這個領域，零零總總不下數十家，僅僅是打的口號不一樣罷了。

　　從這裡我們可以看出，智慧餐廳升級的地方並不多，就算是會員卡、線下支付等功能，其他廠商多多少少都會涉及，也不算什麼新奇的功能。所以，智慧餐廳不是先行者，相比之下，反而遲到了。

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　　“智慧餐廳”的本質

　　智慧餐廳這個詞已有被濫用的趨勢，微信餐廳的升級版遠遠不能被稱之為“智慧餐廳”，只能說是智慧餐廳要素構成的一部分。智慧餐廳更想是一個龐大的餐廳管理系統，從迎賓到就餐結束，整個過程中的預定、排隊、點餐、服務、出品、收銀等諸多個步驟，都應該是用一套系統來解決的。另外，包括會員管理、營銷管理、原料庫存管理、成本管理、運營分析、連鎖多店管理、員工管理、財務分析等管理功能也應該在一個系統中來實現，不過很多微信餐廳並沒有做到，他們只能滿足部分要求，這也就是之前口號響亮的微信餐廳無法取代餐廳使用的傳統餐飲軟體的重要原因。

　　除開微信餐廳，另一個噱頭很響亮的是智慧硬體，市面上的各種自助餐的“智慧盤子”、自助點餐機、排隊等位機、智慧餐牌、智慧電話外賣機、智慧客流統計、智慧掌上POS、傳菜機器人多數都是單打獨鬥，自成一套系統，部分有接入微信餐廳、餐飲管理系統，實際上餐廳為了使用智慧硬體，又要安裝一個獨立的系統後臺。如果餐廳要使用這些硬體，得安裝多少軟體進行管理?並且這些硬體之間的資料並不能互通，給餐廳的管理帶來了很多的麻煩。

　　那麼智慧餐廳的本質又是什麼?筆者認為，智慧餐廳應該在SaaS模式下，利用從“雲端(伺服器)”到“本地(前端管理)”的架構，軟硬體一體化，打通多終端、連線餐廳每個服務員，實現互動零延遲、服務最快捷、餐廳接待能力最大化、人力利用效率最大化，從而成為真正的“智慧餐廳”。

　　成體系的“智慧餐廳”

　　目前已有部分廠商在往成體系“智慧餐廳”的方面發展，三餐美食餐飲管理系統已經逐步完善了微信餐廳、營銷管理、電話外賣、會員管理等方面和餐飲收銀、運營分析、財務管理等功能模組的對接，已經在軟體方面可以為餐廳提供一整套涉及餐廳上游、店內管理、運營分析、下游配送等諸多方面的成體系的“智慧餐廳”管理系統，同時也在和多家智慧硬體商家對接，將資料打通，用一套系統就可以實現智慧餐廳的三大要素——“智慧硬體、智慧管理、智慧分析”。

　　智慧餐廳將會是餐飲網路化的終極目標，而目前的軟硬體實現的功能仍舊處於智慧餐廳的初級階段，未來的智慧餐廳應該是單一系統即可實現“服務人員更少、管理效率更高、自助操作更簡單、營銷更精準、分析更快捷、決策更科學”等的要求，讓餐飲企業擺脫“勞動密集型”的標籤，成為高效運營企業的典型。

智慧餐飲的核心理念在於將智慧管理系統深度融入到餐廳整體的運營中去，透過自主點餐系統、服務呼叫系統、後廚互動系統、前臺收銀系統、預定排號系統等功能來達到減少人工數量、降低經營成本、提升管理效率的目的。

炎炎夏日，賣奶茶的生意都很火爆。

這是怎麼回事兒呢？原來這是阿里巴巴旗下口碑開的智慧茶飲店，將智慧餐廳的運營模式嫁接到智慧茶飲上面，結合大資料和人工智慧，快速調製一杯熱乎乎的奶茶，而且效率極高，據說一分鐘至少可以出品三杯，省去了消費者在大熱天在奶茶店大排長龍的麻煩，最牛逼的是整個奶茶店沒有一個店員，唯一的“活人”是機器人。

從顧客進門點餐開始全部都是機器人流水化智慧作業，隨著智慧茶飲店的順利落地，馬雲的新零售戰略邁出了關鍵的一步。試想一下，藉助阿里巴巴雄厚的資本實力，一旦這樣的智慧門店廣泛滲透線下實體店，服務人員的飯碗真的懸了，估計又有不少人對馬雲恨得咬牙切齒了。

整個消費流程體驗下來，與人工售賣奶茶的體驗沒有太大差別。事實上，智慧茶飲店早幾年已經出現過這樣的雛形，各種AR，人工智慧，黑科技都輪番上陣，但全機器人化完成整個奶茶製作流程還是第一次見，全智慧智慧茶飲店的落地對口碑來說具有非比尋常的戰略意義，一旦該模式成熟進行快速複製，顛覆的不僅僅是茶飲業，而是整個線下實體店甚至是服務業。

馬雲在下一盤怎樣的棋

從天貓小店、居然之家，到銀泰百貨和盒馬鮮生，智慧餐廳規劃已成為馬雲新零售龐大布局的一部分，率先試點的就是智慧茶飲店，因為奶茶製作顯然比餐館做菜要容易得多，機器人學習的知識也是由簡入深，一方面，口碑和知名商家品牌開啟智慧餐廳合作試點，另一方面著手收購一些網紅茶飲品牌，例如最近比較火的珠薈啡，馬雲這盤新零售棋局下的很大。

多年前，淘寶橫空出世，斷了不少線下實體店老闆的財路，網路上對馬雲的評價也是褒貶不一。線下的流量全都跑到了線上，各種物美價廉的商品充斥眼簾，對消費者來說，買到實惠好貨當然是笑開了花，但是實體商家卻是怨聲載道，從線下到線上，馬雲完成了對零售業的第一輪顛覆。

如今，馬雲梅開二度，用新零售開啟流量與市場的僵局，從線上迴歸線下，將線上流量匯入線下智慧門店，實現線上線下流量互通，給消費者帶來更好的消費體驗，但是這一次，遭殃的不是線下實體店老闆，而是從業人員，這是馬雲的第二輪顛覆。

智慧茶飲店以杭州的五芳齋為例，單憑無人化改造這一項就可以幫助門店節省7個服務員，每年平均節省32萬到35萬的用工成本，產出效率，營業額都有不同幅度的提升。而且，通過後臺大資料的分析，可以將消費者行為進行資料量化，從他們的消費時間和消費地點進行行為預測，可以有效進行客單量的轉化。

總體來說，智慧茶飲店有四大優勢：

1.開源。結合線上線下大資料的入口，能夠快速為門店引流，機器人線下門店的“表演”也能夠滿足消費者好奇的心理。

2.節流。機器代替人工，不僅能夠省去一大部分的用工成本，而且機器人基於原材料用量的標準化，能夠減少原材料的浪費。

3.增效。相比於人工管理的兩班倒，機器人不僅可以24小時作業，而且工作效率高還不會偷懶，如果使用者激增還不會忙得手忙腳亂出錯。

4.可複製。最重要的是，這樣的機器人作業技術是可複製的，對於全國擁有數千家這樣的知名連鎖品牌來說，技術推進不是難事兒。

傳統服務從業人員的出路在哪裡？

那麼問題來了。馬雲的這一輪顛覆，受傷的只是傳統茶飲店嗎？不，新零售這一波颶風席捲的是整個服務業。

人工智慧的威力遠比我們想象中要大，戰勝過柯潔的天才棋王“阿爾法狗”，最強大腦上智商爆表的智慧機器人“小度”，各種快遞機器人，醫療機器人正在大舉入侵服務業，原本只有在科幻片中才能見到的機器人，如今已經成為現實生活中觸手可及的消費品。

未來，炒菜，快遞，零件組裝這些流水化作業的技能機器人都能快速學會，那麼傳統服務從業人員又將何去何從呢？這是一個很可怕的問題，我甚至不敢去想這些習慣了流水化作業的人們還能夠幹什麼？但現實是殘酷的，你不改變自己，那就只能被時代淘汰。

最悲哀的是，很多人在一個行業幹了一輩子，操作卻還不如一個新生的機器人熟練，大浪淘沙，十年如一日的“職場殭屍”最終會被人工智慧取代，能拯救你的只有你自己。

兩者對比：

傳統餐廳

① 員工成本高，流動性大，招工難，服務效率低；

② 高峰時間段管理混亂；

④ 客戶買單結賬慢，現金支付、刷卡體驗差；

⑤ 財務對賬、流程繁瑣，對賬時間長，無清晰對賬單；

⑥ 新菜上新選單，印刷成本高，點餐用的單子、菜品更新迭代導致選單浪費；

智慧餐廳

① 直接節省65%以上服務人員用工成本；

② 服務效率提升75%以上，顧客點餐自如、

信用卡支付、輕鬆完成結算；

⑤ 老闆可以透過手機隨時隨地檢視經營訂單和營收報表、無需下載任何APP、報表零出錯；

⑥ 節省99%的物料成本、低碳環保；

⑦ 各種收款金額均有對賬流水，智慧統計。