硝在肉製品（包括各類香腸）中是作為髮色劑使用的，它的作用除了髮色護色，還有抑制一部分腐敗菌生長（尤其是肉毒芽孢桿菌，此菌是肉類最常見的腐敗菌之一，產生的毒素相當強，可直接置人死亡）；此外還有增加特有風味的作用，例如傳統名菜水晶餚肉等。需要注意的是：硝過量攝入會使人中毒，嚴重的會致死；並且由於硝與肉製品中的胺反應產生的亞硝胺是強烈致癌物，綜上所述，硝的用量要嚴格執行在國家安全標準之內；並且在使用時要加入異vc鈉或其他抗氧化還原劑，用來阻斷亞硝胺的生成。在此操作範圍內生產的肉製品是安全的。具體用與不用，要根據你自己對製品的要求來定。最後再補充一句：硝在世界範圍內都是允許使用的，並不止是我們國家。在嚴格限量內，並且使用方法正確的前提下是安全的。

滷菜是我們祖先留給後人的珍貴遺產，但不同的地域有不同的做法，最早源至哪裡也無從考究。據傳說是秦始皇時期盧、侯二道在湖南武岡雲山就地取材，採用宮廷飲食配方，結合煉丹的中藥配方而成。

武岡滷菜採用二十多味名貴藥材，用滷鼎熬製成滷水，將原料反覆浸煮，涼幹而成，屬“藥滷”，武岡滷菜常滷常鮮，越滷越香，回味無窮，這是其他任何滷菜不可比擬的。

武岡滷菜著色是用白砂糖炒焦至熔化後加水製作而成，不使用任何色素和食品新增劑，故黑色或褐色一直都是武岡滷菜的本色。

硝水我們是絕對不會新增的，加硝容易上色，而且色澤會透紅，看上去很漂亮，但高溫煮硝所產生的化學物質是對人體是有害的。

你說的豬肉爛而不柴，關鍵在於滷製時火候和滷煮的時間，滷製火不宜過大，時間也要把握剛剛好，這都是師傅們多年來實踐的結果，我也無法一句話講清楚。