醬油是經過小麥，大豆及製品為主要原料，發酵後接種麴黴菌發酵釀製而成的。

在加工過程中，大豆，小麥裡的蛋白質，經過分解成為氨基酸和多肽，澱粉分解成單糖，雙糖。部分糖類發酵產生醇和有機酸，進一步酯類物質產生香氣，以及透過美拉德反應產生類黑素物質和芳香物質。

從營養價值來看，醬油的消化吸收率明顯提高，維生素B1，維生素B2含量上升。且經過發酵，含有一定的維生素B12，對素食者意義重大。

配置醬油是勾兌的嗎？

其實配置醬油也不是完全調出來的，只不過在釀造的基礎上添加了一部分其他的調味品和輔助原料，但是一般釀造成分不少於50%。

生抽和老抽有什麼區別？

生抽和老抽的區別在於生抽不用焦糖色增色。生抽是以7份黃豆和3份麵粉為原料，經過麴黴制曲，然後暴曬，發酵，成熟後提取而成，顏色相對較淺。

老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色之用，比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

如何挑選好的醬油？

比較重要的指標是“氨基酸態氮”，氨基酸態氮≥0.7%的醬油一般來說會更好。另外可以關注”減鹽醬油“，從普遍12% ~ 14%的含鹽量，降到5% ~ 9%的含鹽量。

華人醬油吃的多嗎？

根據2010~2013中國居民健康與營養監測報告的結果顯示，平均每標準人日醬油攝入量大約是7.9g，換算成鹽大概是0.8g，總體看起來並不算多。