牛奶煮開後上面的一層“奶皮”是脂肪，也可以叫“奶油”，去掉這層脂肪之後的牛奶就是“低脂牛奶”或“脫脂牛奶”，因為脂肪能提供大量的熱量，所以煮過並去除奶皮的牛奶（低脂或脫脂牛奶）含熱量更低，特別適合減肥、高血脂和飲奶量較多的成年人。

從奶牛乳房擠出來的牛奶（生乳）天然地含有很多脂肪，也就是油，但一般看不出來（喝的時候會覺得很香，並有特殊味道），因為這些脂肪（油）在牛奶中非常均勻地分佈。這聽起來有點不可思議，因為脂肪（油）一般很難溶解在水裡，油和水不混溶。牛奶中脂肪“溶解”很好的秘密就在於其所含的蛋白質。牛奶所含蛋白質發揮了十分獨特的作用，它們把脂肪“分隔”、“包裹”成一個一個很微小很微小的“小液滴”（叫“小球”也行）。這些“小液滴”懸浮在牛奶的水中，看起來就像溶解了一樣，非常均勻。牛奶蛋白質的這種作用也叫“乳化作用”（乳就是奶），是食品加工過程中最常用的原理之一。

一旦加熱煮沸，牛奶中蛋白質發生一種叫做“變性”的變化，其乳化作用在一定程度上被破壞，包裹在其中的脂肪“小液滴”就破裂了，脂肪（油）聚集在一起，不再是“溶解”狀態，而是結成塊（析出），形成“奶皮”漂浮在牛奶的表面，油和水呈分離狀態。在工業化生產“奶油”“黃油”時，也利用類似的原理，生產“低脂牛奶”或“脫脂牛奶”更是如此。

從奶牛乳房擠出來的牛奶（生乳）直接加熱煮沸，往往會得到較厚奶皮。當然，不同奶牛或不同飼養條件時，奶皮的薄厚（也就是脂肪的多寡）也有差異。

市售的純牛奶加熱煮沸（同樣溫度+同樣時間），往往只能得到較薄的奶皮（與生乳相比）。但這不一定是脂肪含量較少（牛奶兌水）所致，還有一個可能的原因是，市售純牛奶在加工過程中往往經過“均質”處理（大致是均勻攪拌使之更分散的意思），蛋白質的乳化作用更穩定，讓牛奶中的脂肪難以“析出”，較難形成奶皮。

小結，買回來的純牛奶加熱煮沸，去掉奶皮（脂肪），就得到低脂或脫脂奶。但你不要用奶皮的多少來判斷牛奶產品的品質高低。低脂或脫脂奶特別適用於減肥、高血脂和飲奶量很大的成人。不過，如果你真想更健康，我建議你別自制脫脂奶了，還是去買專門的低脂或脫脂奶吧。因為市售的低脂奶或脫脂奶按照標準規定要加入維生素A和維生素D等脂溶性維生素，它們在去掉奶皮（“脫脂”）過程中隨著奶皮一起被帶走了。簡而言之，你自制的低脂或脫脂奶缺乏維生素A和D。

牛奶燒開以後靜置，冷卻後上面可能出現一層皮，被稱為“奶皮”。奶皮的奶味很濃郁，許多人都會很喜歡。奶皮是如何形成的呢？

牛奶的主要成分除了水，有大約3%的蛋白質、3.5%的脂肪以及5%的乳糖。蛋白質和乳糖都可以溶解在水中，而脂肪跟水不相容。在牛奶中，脂肪被分散成了很小的顆粒。在天然牛奶中，脂肪顆粒的平均直徑約為幾個微米。這些顆粒被一層蛋白質分子包裹著。蛋白質分子上疏水基團相對集中的部位嵌在脂肪粒，親水基團相對集中的部分呆在水中，從而使得這些脂肪顆粒能夠分散在水中而至於合併。這就是我們通常說的“水乳交融”。

微米是千分之一毫米，對我們來說可能已經很小了。但是在溶液這中，它們還是很大的。因為脂肪比水輕，幾微米的脂肪顆粒在水裡浮力將會佔優勢，脂肪顆粒會不斷往上浮。沒有經過處理的牛奶，放置幾個小時，就會有大量的脂肪顆粒上浮到表面。經過加熱，這種上浮的速度還會見加快。這些脂肪顆粒上浮到表面之後，互相擠壓，在加熱過程中變性了的蛋白質分子冷卻之後會發生膠連，也就形成了一層膜。這層膜，也就是奶皮。著名的小吃“雙皮奶”，第一步就是形成這樣的奶皮。

奶皮的形成相當於從牛奶中分離出了一部分脂肪，剩下的液體部分中的脂肪含量就少了一些。從這個意義上說，剩下的牛奶的熱量確實低了一些。這個降低，是因為分出了一部分脂肪以及它們帶走的蛋白質，而不是加熱使得熱量減少了。至於具體減少了多少，取決於去掉了多少奶皮。

實際上，只有未加工的“生奶”才容易形成奶皮。現在大家從超市裡買的牛奶，都經過了高壓均質化處理，脂肪顆粒會減小到原來的十分之一左右，相應的分層速度會降低100倍的樣子。這樣的牛奶，加熱之後也不容易形成奶皮，即使能形成也比較薄了。

牛奶燒開之後，上面漂浮著一層膜，是油脂和蛋白的一種混合成分為主的一層膜。如果要去掉這個膜，不食用的話，能量會降低，這一點是可以肯定的。

實際上，這層膜就是酪蛋白為主的一種成分，含有油脂和蛋白質，如果把它去掉的話，那就會損失一部分營養素，能量自然的會減少，因為裡面他油脂成分含量是非常高的。

另外一個方面，如果把牛奶煮開的話，會損失一些營養素，牛奶中的一些活性成分在沸騰之後也會損失，所以牛奶的消毒方式一般是用巴氏消毒，在溫度比較低的情況下加熱處理，一方面保留了營養素，也達到了殺滅致病菌的作用，所以不建議加熱煮沸。