蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色並不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹，這就是蘇式紅燒肉的特色。
肉要五花肉，蘇州人叫做“肋條肉”，肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。
切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。
紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒乾了，萬一真的要加水，切記要加開水。
找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上,點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥。
大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，把這些雜質去掉。
用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。
肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裡，開著蓋子燒。
這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。
這樣，再煮上半個小時，鍋裡的水就差不多了，此時，我們要放糖了。
糖，要敢放，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。
放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。
糖放入後，湯水很快就可以收幹，等到湯水變得更加稠，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太乾，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。
這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。
蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色並不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹，這就是蘇式紅燒肉的特色。
肉要五花肉，蘇州人叫做“肋條肉”，肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。
切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。
紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒乾了，萬一真的要加水，切記要加開水。
找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上,點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥。
大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，把這些雜質去掉。
用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。
肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裡，開著蓋子燒。
這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。
這樣，再煮上半個小時，鍋裡的水就差不多了，此時，我們要放糖了。
糖，要敢放，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。
放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。
糖放入後，湯水很快就可以收幹，等到湯水變得更加稠，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太乾，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。
這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。