煮肉放白糖沒有調色作用。但是用白糖炒糖色具有調色作用。炒糖色指用將糖加熱炒至焦黃色用來達到為菜上色的目的的過程，可為油炒或者水炒。鍋裡多放點兒油或者誰，起中火，油不要燒得太熱，1. 把白糖稱好2. 放入不粘鍋中小火慢炒3. 白糖慢慢融化變色4. 顏色逐漸變深至這種時，加開水攪拌均勻即可。如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下如要上色的食材，炒糖色過程結束。一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。

你說的應該是炒糖色，上色用的，一般是用油炒，不過也可以用水炒。關鍵都是要小火漫漫炒。時間短不上色，時間長了就糊了

糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。方法是：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。

如果是紅燒就不用放開水，這個時候直接放肉開始炒了

為什麼炒糖時要用慢火？

糖色炒制的好壞，關鍵在於火候炒制時的溫度一般控制在180-190℃之間為宜。如果火旺溫度過高，就會產生令人討厭的焦糊中苦味，影響菜餚的口味。

炒糖色時用慢火，能使糖慢慢溶化，水分蒸發並焦化，產生令人愉快的焦糖氣味，而達到糖色的質量要求