最早開始學習炒糖色是為了做紅燒肉，經炒過糖色的肉色彩鮮豔，嬌豔欲滴。從最開始的小心翼翼，多次嘗試，現在已經更夠熟練使用了。以下是方法：

1.鍋燒熱，下涼油，油不要燒得太熱。

2.放入碎冰糖、白砂糖或者綿糖。

3.輕輕攪拌，新手用小火慢熬。

4.糖都融化以後，油麵上開始起泡，就可以放入需要上色的食材了。

5.翻炒均勻，炒糖色就完成了。

要點注意：

1.糖不能太少，否則會沉在鍋裡炒不起來。

2.糖一定要弄得很碎，以便受熱均勻。

3.為了更好掌握火候，新手下糖後用小火加熱。

4.油麵上開始冒泡了，要儘快放入食材炒制，不然糖炒太久會發苦。

5.個人建議最好用碎冰糖，口感比較清甜，最後收汁更濃稠。

要做好一件事兒，首先要掌握這件事兒的本質和關鍵，關於炒糖色的原理有人說是美拉德反應，有人說是焦糖化反應，我認為，炒糖色一般是水炒和油炒，油炒應該就是美拉德反應為主，水炒就是焦糖化反應，所以油炒的糖色往往味道更濃厚，水炒的色澤更紅亮。

無論是那種，都需要將蔗糖加熱到150以上才會出現，但超過170度就會迅速變黑冒煙，所以溫度非常關鍵。把握溫度的技巧就是看住氣泡，很多答主也都講過，我這裡說說控火，就是要先開大火加速糖的融化，不停攪拌，等糖開始溶解時再分兩次調小火，這樣既能保證融化速度，也能保證不發黑。

要好看的糖色，必須用冰糖，冰糖炒色比砂糖紅亮是不爭的事實，原因就是冰糖的顆粒大，同等質量冰糖的表面積遠遠小於砂糖，所以在與高溫接觸過程中，冰糖轉化成深色物質的速度慢，減少了黑色物質的生成，棕紅色物質顏色比例大，自然就好看了。

另外，糖色作為一種調料，在飯店是預先制好的。我們在家做飯時，一般不會先做一大碗糖色汁備用，基本都是直接鍋中炒制，然後就下料烹調的。所以在控色上要嫩一些，因為像紅燒肉、紅燒雞塊這樣的菜，需要在有糖色的基礎上炒很長時間讓肉析出香味，在這個過程中糖仍然在高溫作用下反應變色，只是減慢了。所以要預留出這段時間的過程，才能保證最後肉色不會棕黑。

在紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉等傳統的菜式烹製時往往需要用到糖色。糖色屬於天然的紅色著色劑，菜品使用糖色後更加鮮亮紅潤，味甜香美。但由於目前現成調味品眾多，炒糖色越來越少人去使用，但在傳統的中式菜式裡面，糖色的特有的香氣和著色是成品調味料無法代替的。

糖色是在糖在經過熱油加熱後融化形成的棗紅色焦糖糖液。與之前的拔絲製作起來有異曲同工之妙。炒糖色也分為油炒糖和水炒糖兩種。

油炒糖的時間比較短，但操作起來難度係數比較大。最好選擇純淨的油脂比如色拉油、橄欖油這類，炒出來的糖色色澤比較通透。食用油下鍋時少量稍稍潤鍋就好，再下適量白糖或者冰糖用小火加熱，順著同一方向不斷攪動，糖融化後會慢慢冒出黃色小氣泡，再變成金黃色大氣泡，最後變成棗紅色糖液就完成了。

水炒糖的步驟其實基本一樣，只是在糖下鍋之後再加入適量能融化糖的清水，一開始便會冒出金黃色的大氣泡，需要等水分慢慢蒸發，時間會稍微長一點。炒糖色的糖一般選擇綿白糖，砂糖，冰糖都可以，但在下鍋前最好要搗碎，這樣糖在翻炒攪動時候受熱面均勻，顏色會比較通徹不易有沉澱物。火候與攪拌速度也是需要謹慎把握的。要根據火候的大小，均勻地攪動糖液，防止鍋底變糊發黑。在糖色加入要著色的菜式時，需要加入少量熱水稀釋，要著色的菜品色澤的流動性會更大。

熬糖汁分油熬和水熬。要小火先把糖化開，稍大火再熬成糖稀。如果要顏色濃一些，可適當掌控好火候即可。不可大火，不然容易焦胡。僅供參考。

首先要把要炒的肉控乾淨水，如果肉類的水進到鍋裡稀釋糖色自然就炒不好了。

鍋裡放適量油就行，不要太多，放入糖，用中火慢炒，輕輕攪動到糖融化就行，不要再攪動，否則看不出氣泡。先是冒白色小氣泡，然後是黃褐色大氣泡，到大氣泡沒了就可以放肉快速翻炒，等顏色上勻炒出香味就好了。糖色一般要炒嫩一點放肉，這樣如果顏色不足可以多炒一會兒肉，糖色會繼續變深，如果炒得老了就沒辦法解決了。