1去市場選好一點靚一點光鴨回來

2剪去爪子和下巴（拿來做滷水翅膀也可以剪下來做滷水不過我這邊翅膀不好買所以我沒剪下來）掏乾淨內臟和喉管

3拔乾淨多餘的毛刺然後清洗乾淨瀝乾水分

4填料，把醃製鴨子的調料在鴨子內部塗抹均勻使鴨子更好的入味

5縫針，把鴨子肚子的開口用鋼針縫起來，防止調料漏出以及打氣時漏氣（縫針這步是需要點技術的新手不熟練的很容易把鴨子縫壞）

6打氣，使鴨子膨脹從而使皮肉分離開來

7燙皮，水煮沸騰正反兩面各燙5秒即可撈起上掛鉤

8均勻的淋上醋水（醋水是給鴨子上色和脆皮作用的）

9掛到空調房去風乾8小時就可以烤制了（也可以用風扇風乾我是處於南方的夏天天氣炎熱如果單獨用風扇風乾在炎熱的天氣下鴨子很容易壞掉所以必須要用到空調房）

10烤爐預熱200度放入鴨子烤40分鐘，烤爐溫度控制在220到250度之間，時間一到即可出爐

教你們呦

1、選料：白鴨、肉鴨，做脆皮燒鴨能用老鴨，而是要週期時間短的肥大而嫩小的鴨子，帶毛鴨大概7斤左右，沒有毛的鴨身或者冷凍庫白條鴨選用4斤多的鴨子製作，選擇的北京白鴨也就40幾天；

2、打氣：鴨子脖子開刀，用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入，給鴨子充氣，使鴨皮與肉充分分離。

3、開肚與清洗：開肚的位置要正中間的垂直方向，開口儘量小。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗乾淨內臟。

4、鴨內用燒鴨鹽塗抹一層，四周都要；再放兩大勺醃鴨醬填充；

5、鴨子縫針：用專用的燒鵝鴨鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。

6、給鴨子充氣：用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

7、整隻燙皮：把已經縫好針的鴨放入開水滾動燙皮，動作要迅速，這個過程也就是3-5秒，表面過一下開水；

8、鴨表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水。用糖水與麥糖調製鴨皮水；

鴨皮水配方：將白醋300g、浙江香醋15g、麥芽糖30g隔水加熱直至麥芽糖溶解停止加熱，待溶液放涼之後加入九江雙蒸酒25克攪拌均勻即可。

9、鴨子的風乾，很多烤鴨店都有大風扇加速吹乾，現在我們都是使用除溼裝置，透過裝置風乾很方便

10、烤：中火燒30---50分鐘，如果是炭烤的，碳要燒透，要注意溫度，比較難。現在很多是機器烤的，比較簡單；

燒鴨配方，獨家配方，不外穿，可以自己開店呢！

燒鴨鹽：主要是鹽和糖，加五香粉和雞分甘草粉，燒鴨鹽配方：白砂糖300g，細鹽200g，甘草粉10、雞粉50g，沙姜粉10g，五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中攪拌均勻即可。

醃鴨醬：將白砂糖300g，南乳和腐乳各30g，芝麻醬100g，柱侯醬300g，海鮮醬120克g充分起攪拌均勻作為醬汁。

好了，等待出爐，是不是很繁瑣呢？每一隻烤鴨工序都很重要，如果有什麼不懂得也可以諮詢，你學會了嗎？