一、四川麻辣香腸

四川臘腸

原料配方: 豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬製去渣)適量。

製作方法:1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。

2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒後共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味後即可裝灌。

3.晾曬：裝灌後晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛起風乾，25天后即為成品。如烘乾可減少晾曬時間。

食用方法: 此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼後即可切片裝盤。

保管方法：短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把乾透的香腸裝進深缸內(最好下面墊上竹架或乾淨筐頭一隻)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實，放在陰涼通風的庫內，可儲存4～6個月，風味不變，麻辣可口。

產品特點: 粗細均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶黃色，手摸有硬感。

二、廣式臘腸

廣式臘腸是廣東及南方地區流行的獨特風味之一。特點是皮衣紅潤，條子均勻，肥而不膩，鮮美可口。

廣式臘腸

原料配料： 每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大麴酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克。

加工方法： 1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1釐米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。

2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。

3、在灌腸三日前，須將腸衣洗淨，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉。

4、將烘過的腸衣浸入溫水，然後撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便於排出水分。

5、將灌好的腸在每距28釐米處用絲草扎節，再用麻繩紮緊，掛上竹竿，以便火烘。

6、將掛腸竹竿，置於烘間木架上，烘烤經3小時後，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經火烘時，可置於日光下暴曬，至晚間收入室內掛好，以後還可繼續日曬，直到使腸內水分洩盡，有出油現象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時間，一般為每年11月至次年2月

正宗廣味香臘

用料：瘦肉，肥肉，鹽，白糖，生抽，白酒，硝，清水。

1、 醃製:首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量白酒，埋入白糖之中

醃約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；

第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成好象黃豆大小的肉粒，調入精鹽、白糖、生抽、白酒和硝拌勻，醃約至少8小時。

風臘：加入清先用炭火稍稍焙乾，再放入通風處晾曬7天左右。

四川臘腸

原 料:豬肉(後臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒麵,辣椒麵,白酒,糖.

製作過程: 1:將去皮豬肉用溫水洗淨,將肉表面的水瀝乾,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷罐裡.

2:依照個人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒麵,辣椒麵.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子醃製8--10個小時.由於瘦肉容易進味,肥肉油膩,往往肥肉先醃製1--2個小時.

3:在醃製的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者鹼清洗,但鹽和鹼不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之後把小腸放到平硬的地方,用不鏽鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮淨,直到掛至好象要透明瞭,在開始用水裡外沖洗,沖洗乾淨後籬水,這樣腸衣就做好了.

4:將醃製好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內,灌滿整根後,先用細繩將腸衣底端紮緊,然後用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以後晾曬過程中會暴烈,也不要太鬆或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候就太醜了啊,不好看.將灌好的腸體每隔10--20CM用細繩紮成一小節,每個小節的底端用針扎個小洞洞,把多餘的水和空氣留出去,之後拿出去在Sunny充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風的高處.一般是屋簷下風乾.一般需要15天左右。