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  • 1 # 使用者3916807372217

    醬油在高溫下煮久了不會產生有毒物質,但是會破壞醬油中含有的氨基酸。

    製作菜餚時最好在出鍋前加入醬油,略炒煮後即出鍋,因為醬油中含有豐富的氨基酸,這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸,使營養價值受到破壞,而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

    醬油在天氣轉暖時容易出現發黴現象,上面出現一層白色的東西。可以把醬油燒煮後再密封起來。在放醬油的容器內,放入少許的香油,使其表面覆蓋一層薄薄的油膜或者在瓶內放一段蔥白,或幾個蒜瓣,或加一點燒酒,也都可以起到防黴的作用。

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    醬油的種類:

    1、生抽。

    生抽的“抽”字意為提取,以大豆或黑豆、麵粉為主要原料,經天然露曬、發酵而成。生抽呈紅褐色,味道鹹鮮,豉香濃郁,因顏色淡,所以多用來調味,是家常炒菜或涼拌菜的最佳搭檔。

    2、老抽。

    老抽是生抽的“昇華版”,在生抽的基礎上加入焦糖,經特殊工藝製成的濃色醬油,呈棕褐色,顏色較深,可給肉類食物增色,是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。

    老抽味道鹹中帶微甜,風味濃厚,尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時,適當加入老抽,克上色提鮮。需要注意的是,做菜時,要讓菜餚顯得“好看”,需早點放入老抽,但又不能太早,否則會降低老抽的營養價值,要把握住“度”。

    3、普通醬油。

    普通醬油與生抽的釀造工藝類似,是北方大部分地區的常備醬油種類。因北方人口味較重,所以普通醬油比生抽顏色重,味道更鹹,醬香味也更濃郁,但與老抽相比又稍遜一籌,因此普通醬油是介於老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用於燒、燉、炒各種北方菜餚。

    4、蒸魚豉油。

    蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油,以生抽為原料,再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調味鮮料熬煮而成,因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜,搭配海鮮、河鮮類清淡菜餚及廣東的腸粉,可起到很好的提鮮效果。

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